Gastronomía-vinos

Guillermo Cruz, del restaurante Mugaritz, ha sido elegido como Mejor Sumiller de Cava de España

17/02/2015 

Guillermo Cruz, del restaurante Mugaritz, ha sido elegido como Mejor Sumiller de Cava de España

Dos años ha invertido el Consejo Regulador, seleccionando a los mejores sumillers de cava por toda España. Los mejores profesionales salidos de las escuelas de sumillers han sido puestos a prueba durante este tiempo, hasta que veinte profesionales han llegado a una final de infarto. La última prueba, la definitiva, ha consistido en enfrentarse al cliente en directo, haciendo una selección de cavas para un menú que desconocían y que no sólo debía maridar, sino también convencer a los comensales sobre su elección.







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Una acertada elección de diferentes cavas para cada plato, buena actitud, armonía en el servicio, excelente técnica, empatía o don de palabra y conocimiento excepcional, son facultades que fueron juzgadas sin benevolencia, por un jurado que, aunque poseedor de buen olfato y paladar, juzgó más las aptitudes del sumiller para hacerle disfrutar en la mesa.

A pesar de haber pasado por una preselección muy exigente, que incluía pruebas técnicas de más de cien preguntas y catas a ciegas de mucha dificultad, el contacto con el cliente -lo que se ha valorado en esta final- es la prueba de fuego para un sumiller. Porque saber elegir es importante, pero más lo es, en un restaurante, saber aconsejar, expandir el conocimiento o convencer; y todo ello con la mejor actitud y la mayor elegancia. Grandes dotes de psicología hacen falta para gestionar todos estos aspectos.


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Según Pedro Bonet, el Presidente del Consejo Regulador del Cava, “los sumillers desarrollan una función vital en los restaurantes, ya que gestionan la bodega y son responsables de una parte importante de la facturación”. Lo cierto es que para los elaboradores de vinos son una pieza fundamental, ya que son ellos los que elaboran las cartas y, evidentemente, todos los productores aspiran a tener sus vinos en un lugar de honor de las cartas de los restaurantes más queridos. Ellos son los que eligen. Los niños mimados de un sector, el vinícola, que en España siempre se mueve en la cuerda floja.

“Una práctica en tiempo real y sin simulación”. Así ha calificado el Consejo Regulador del Cava esta última prueba eliminatoria definitiva que se ha llevado a cabo a lo largo de una cena de gala para 250 comensales, en la que los aspirantes a Mejor Sumiller de Cava de España contaban con 1.200 botellas de 42 cavas diferentes, procedentes de 22 empresas.

Por sorteo, a cada sumiller se le otorgó una mesa y la experiencia fue trepidante, emocionante y muy pedagógica. Un formato ciertamente original, que estresó a los sumillers más teóricos y, sin embargo, llevó arriba a los más osados.


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Había que arriesgar para ganar. Tras las votaciones, secretas, fue Guillermo Cruz, del Restaurante Mugaritz, quién se hizo con el título de Mejor Sumiller de Cava de España 2015.

Debo decir que esta cronista y orgullosa jurado de la mesa 13, se fijó en la elegancia con la que el ganador gestionaba el servicio en la mesa vecina; pero de justicia es felicitar desde esta crónica a Diego Muñoz, del Restaurante La Lobita de Navaleno, en la provincia de Soria.

Muñoz se llevó el nombramiento de Segundo Mejor Sumiller de Cava de España, y los comensales de la mesa 13 estamos seguros que en ello contribuyó su excelente conocimiento y empatía con los clientes. Nos ofreció una experiencia sensorial inolvidable.

firma Gema Castellano

Gema Castellano
@GemaCastellano

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:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava"
:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" Cada comensal disponía de una papeleta donde valoraba diversos aspectas del sumiller, pero en cada mesa había 3 papeletas de color verde asignadas a 3 comensales -seleccionados por la organización- con un mayor peso en la votación general por suponerse un criterio más especializado (sumiller, periodista...)
:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" Pere Bonet,  presidente del Consejo Regulador del Cava
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:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" Momento del sorteo de las mesas que atenderá cada sumiller
:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" Josep Roca (El Celler de Can Roca)
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:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" Tras el sorteo de las mesas los sumillers dipusieron de 30 min. para maridar los platos con los cavas y dar instrucciones a sus camareros. Fue el momento de consultar las notas, recordar matices y seleccionar cada cava.
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:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" 2º finalista: Diego Muñoz Gómez del Rte. La Lobita (Navaleno, Soria)
:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" Ganador: Guillermo Cruz Alcubierre del Rte. Mugaritz (Guipuzkoa)
:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" Foto de Familia
:: Pulse para Ampliar :: 16FEB015.- Gran Final del concurso "Mejor Sumiller de España en Cava" (2º finalista) Diego Muñoz Gómez del Rte. La Lobita (Navaleno, Soria); (1º ganador) Guillermo Cruz Alcubierre del Rte. Mugaritz (Guipuzkoa); (3º finalista) Juan Francisco Carmona Rodríguez del Rte. Pura Cepa (Murcia)


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