Gastronomía-vinos

San Sebastián. 'Mimo' en la cocina

1/3/2019 

San Sebastián. 'Mimo' en la cocina

No exagero si digo que tengo un centenar de libros de cocina en casa, varios vídeos y hasta recopilaciones encuadernadas de recetas publicadas en revistas de hace 40 años. Ni eso ni mi paso por programas de gastronomía con lo más granado de este mundo me han convertido en alumna aventajada. No he llegado ni siquiera a la categoria de promesa. Sigo en nivel de principiante, del que no salgo por mucho que revuelva cazuelas y sartenes.






Me llegó por sorpresa la invitación a un curso de cocina. Sorpresa que, para qué negarlo, me ocasionó tanta curiosidad como intranquilidad. Mi principal temor era que todos los asistentes comprobaran mi torpeza y que mi incapacidad impidiese que las preparaciones llegasen a la mesa. Durante 5 horas hice lo que pude, sobre todo pasármelo bien; y comer; y beber; y conocer gente nueva… Y, se me olvidaba, sí... también ayudé a cocinar. Y aprendí muchas cosas.

MIMO: EL CONCEPTO

No se me ocurrió, cuando ví el nombre de la escuela, que éste se refiriese al 'cariño' o 'mimo' con el que se trata a la comida. Pensé en que los demás se quedarían inmóviles y sin palabras, como mimos, cuando vieran mi torpeza antes y después de llegar a los fogones. Me equivoqué; no es que terminase becada para matricularme en el 'Basque Culinary Center' pero la paciencia de Patricio Fuentes fué suficiente para que el resultado fuera de chuparse los dedos.

MIMO: CENTRO DE ACTUACION

Con chaqueta de chef nos dirigimos hacia los fogones relucientes que se veían desde la entrada. Pucheros al fuego, hornos y sartenes dispuestas e ingredientes sobre las mesas. Tras las presentaciones de rigor comienza la clase.

Lo primero era conocer el menú que íbamos a elaborar; y sonaba tan bien como me supo después: verduras, bacalao, pulpo, carrilleras y tarta de queso renombrados con títulos de alta cocina.

Nuestra 'mini huerta' -nombre del plato principal- tenía como base la, para mí desconocida, colinabo. Hice las paces con la remolacha -a la que mi paladar rechazaba- y sin una pizca de sal, solo ayudados de setas deshidratadas molidas con aceite de trufa, espárragos, zanahorias baby, ajetes, rábanos y coliflor transformamos las coloridas verduras en un sabroso plato. Mi gargantúa interior comenzaba a rugir de impaciencia.

Soy más de pescado que de carne y saludé con agrado al pulpo que, hasta sólo días antes, había nadado en aguas abiertas. Y ahí estaba yo, delante de tres kilos de cefalópodo que, en otras tantas embestidas dentro de un gran puchero de agua hirviendo, recogía sus patas asustado. Sus brazadas en aguas frías le convirtieron en anfitrión perfecto para el 'Pulpo a la gallega' denominación con la que, seguro, discreparían los galaicos que nunca han usado, hasta donde yo sé, una 'cama de membrillo' para acostar al animal.

Confieso que el resultado fue ES-PEC-TA-CU-LAR. Un contraste de chuparse los dedos, menester en el que estaba cuando aterrizó en la mesa la 'Brandada de bacalao'. Unos lomos que, cuando los ví en crudo, creí que era pescado fresco de lo 'blanquito' que estaba. Unas láminas enteras,fáciles de separar, suaves en el paladar y bien hermanadas con su salsa que, a base de movimientos, conseguía desprender de su bonita piel toda la gelatina necesaria.

A estas alturas de la jugada mis jugos gástricos y mi pituitaria rivalizaban por dar preferencia a las 'Carrilleras en salsa' que habíamos limpiado y para las que unos pimientos del piquillo servían de compañia o a la 'Tarta de queso', fuera del horno desde hacia un rato, expandiendo el rico olor más allá de la cocina. No me explico cómo tan sólo 4 ingredientes básicos(queso en crema, huevos, azúcar y nata) pueden dar tan dulce resultado. El tiempo de horno, dice Patricio, es la clave. Pues si es así, lo clavamos. Rico, rico, sin perejil en ningún sitio.

Vaya por delante que sucumbí ante ambos platos que, como todos los anteriores, Patricio maridó perfectamente. Menú 5 estrellas. Diez puntos para ellos. Sé que me queda mucho por aprender, pero mucho más por probar… así que tendré que repetir. Un lujo en el mismo edificio del Hotel Maria Cristina, en San Sebastián. Y es que ¿dónde si no?

Araceli Viqueira
@AraceliViqueira



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