En plena naturaleza un caserío, Borda, en manos de la familia desde la década de los 50 y construido sobre los restos de otro calcinado por un rayo. Una estructura poco habitual -una nave alargada en la que se incorporan 4 comedores- que tiene adosado en la parte posterior un trinquete, deporte al que eran aficionados los propietarios, y que ahora ha pasado a ser un inmenso almacén donde se apilan, calificados, troncos de leña de roble, haya o encina con la que cada noche se alimentan las chimeneas.
De ahí, del trinquete que se añadió en el año 1959, el nombre de este asador que en 2019 cumple 30 años, a lo largo de los cuales se ha hecho con importantes reconocimientos gastronómicos; entre ellos el de 'Mejor Asador de Gipuzkoa' ( 2012) o el primer premio del campeonato de País Vasco y Navarra de 'Parrilleros Profesionales'. Además, Iñaki Hernández, jefe de parrilla y del asador, ha conseguido que sus 'txuletas' figuren entre las 30 mejores según la revista americana 'Bloomberg'.
En estos momentos el precio de la txuleta de Kobe está a 225 euros kilo, seis veces más que la txuleta de vaca
Verduras cultivadas en una magnífica huerta propia, pescado seleccionado a diario, txuletas de vaca y la nota diferencial: txuleta de carne de Kobe, ejemplares de la raza negra 'Tajima-ushi' que pastan en las inmediaciones. Muchos metros cuadrados para estos 200 animales: 10 hectáreas en Irún y 30 más en Hondarribia. Después son trasladados, en su última etapa de vida, hasta Ciudad Real donde con menos de 40 meses son sacrificados y donde se elabora todo el pienso con el que lentamente se les engorda. Incluso el vino que, a razón de un litro diario, se da a los animales. Mucho mimo en su crianza para conseguir esa carne pálida gracias a las vetas mágicas de grasa que le convierten en manjar de dioses; aunque a un precio que no todos pueden pagar. Ni todos, aunque lo quisieran, pueden presumir de criar. A Iñaki Hernández le llevó 10 años tener una cabaña con el sello 100% de esta raza procedente de embriones que importaron de Australia y que fueron injertando en vacas de raza angus. De ese primer útero de alquiler se consideró que solo podía ser considerada 'wagyu' en un 25%, por lo que hubo que continuar el proceso durante una década. Hoy, la reproducción y cría se realiza en la granja Esteutz en Hondarribia, a 7 km de Irún.
Iñaki Hernández es un referente en Euskadi cuando se habla de carne de Kobe. Ofrece en su casa mucho más que txuletas o 'carpaccio' de estos animales. Las txuletas de vaca, en su mayoría de origen alemán, se sirven en, prácticamente, el centro de todas las mesas y se acompañan con pimientos de su huerta, que embota para todo el año; patatas fritas y una ensalada de lechuga que plantan progresivamente para que nunca falte y que, por si sola, es ya todo un festín. Un festín del que han disfrutado miembros de casas reales, celebrities y hasta jeques árabes quienes buscando nuevas experiencias pidieron que se abriera el caserío un martes, día de descanso. La velada terminó con una mesa por la que habían pasado preparaciones de todo tipo,de las que no sobró ni una migaja después de haber regado la comanda con caldos al nivel de la carne de Kobe.
La estirpe ITOMORITAKA ofrece una carne con inmensos matices y un intenso color rojo. En la versión carpaccio se acompaña de queso parmesano rallado, mermelada de albaricoque con cognac y orejones con ciruelas. Sobre las finas láminas solo sal maldon y AOVE. Su ligero sabor dulzón deja un regusto que perdura en boca.
El pescado y verduras que se sirven dependen de la época o del éxito que el pescador haya tenido horas antes. Diariamente se selecciona el pescado, bellas piezas de rodaballo, bacalao, 'muxu martin' o merluza reposan sobre las pálidas brasas de carbón de encina bajo la atenta mirada del parrillero. Éxito indiscutible y asegurado son, si es temporada, las alcachofas fritas. Crujientes y delicadas al mismo tiempo constituyen uno de los platos de referencia en el asador donde la tarta de queso gratinada, servida en caliente y con aspecto de crema catalana, compite codo a codo con la leche frita o el arroz con leche… casero; como no podría ser de otra manera. La carta se adapta a la temporada.
A 10 minutos del ayuntamiento de Irún, pero apartado del mundanal ruido, los clientes disponen de una terraza exterior, rodeada de un jardín en el que pueden tomar su café acompañado de unas virutas de chocolate, su copa o, sencillamente, charlar tras una estupenda comida. El tiempo tiene otro ritmo mientras se contempla el campo con los frutales en flor, las “metas” con la hierba cortada y apilada o los antiguos aperos de labranza distribuidos por el terreno cercano al asador.
Araceli Viqueira
@AraceliViqueira
