Fernando Canales, de ‘La Despensa del Etxanobe’: “Estamos viviendo un cuento de hadas”

El nuevo local, contiguo al “Atelier” donde Canales sirve su cocina de autor, parece estar hecho a su medida. Tras cinco años esperando a que alguien se interesara por su alquiler, Fernando Canales cerró el acuerdo de traslado en menos de 24 horas. Tuvo claro que esos 500 metros cuadrados -que le han convertido en el restaurante más grande de Bilbao- le permitían crear un espacio más actual y, al mismo tiempo, desentenderse de un asfixiante alquiler. Una apuesta vencedora de la que es partícipe todo su equipo; un grupo que logra que el cliente se sienta cómodo mientras disfruta de cada bocado.

No pedimos -nos dejamos servir- y dieron en el clavo, como si nos hubieran leído el pensamiento. Era un día templado, cálido para ser pleno mes de febrero en realidad, pero el 'entrante de caldo de garbanzos con manitas de cerdo' auguraba algo bueno. El vino, un verdejo blanco, “Camino de la frontera”, del que Laura Lorenzo apenas elabora 800 botellas con la uva que se produce en Arribes del Duero, nos acompañó hasta que, tras varios platos previos, llegó a la mesa la 'txuleta a la plancha' sobre la que destacaban las grandes escamas de sal. Solo con los pimientos que la acompañaban, inmensamente suaves, me hubiera conformado. Sin embargo mi tendencia a preferir el pescado quedaría en entredicho, si toda la carne tuviera esa calidad, esa textura, ese sabor. Si toda pudiera ser preparada como Mikel Población -inseparable de Fernando Canales– la prepara a la brasa y pudiese también acompañarla del 'Mingortiz' tinto de 2016, no dudaría en incorporarla entre mis preferencias.

Ya imaginaba que Canales no iba a defraudar con su preparación de anchoas. Sorprendió hace dos décadas con su 'lasaña de anchoas' y, ahora, sus 'anchoas a la brasa con guindilla y ajo' no se quedan atrás; me pregunto cómo consiguen filetes tan sumamente carnosos. Sin remilgos, untamos pan en el aceite sobre el que descansaban. Cuando aún estábamos comentando el toque que la plancha había transferido al pescado nos sirvieron uno de los platos estrella: el 'ajo blanco de trufa con espárragos y gambas'. Agrada en la primera cata, entusiasma en la siguiente y a partir de ahí se agotan las palabras porque solo hay una que lo define: insuperable. No es de extrañar que los propios cordobeses adoren esta versión de la sopa de almendras.

¿He dicho ya que me gusta la cocina a la brasa y a la plancha? ¿Y el pescado? Puede que sí pero, desde luego, nada dije en el restaurante. Así que salivaba de emoción cuando llegó la mesa el 'txipirón a la plancha con ajitos, tinta y cebolla caramelizada' al que siguió otro de los platos estrella, las 'kokotxas a la brasa con su “lengua” gelatinosa' que se funde en la boca.

Aquí ya me habían robado el corazón. Pero había más. De postre, nos sirvieron 'chocolate picante con rocoto peruano y pepitas de oro'. Solo puedo decir que era maravilloso sentir el estallido en la boca de un picante amable cuando hincamos el diente a la 'piña licuada con yogur' que, con su sabor, refrescaba la boca y, con su color, nos trasportaba a la primavera haciéndonos olvidar que estábamos en pleno invierno.

Nuestra cara de satisfacción no se diferenciaba en nada de las de quienes habían abandonado el local saludados por Fernando Canales al que, felicitaban y prometían volver. No me cabe duda de que lo harán; de que lo hacen. Es un lugar para comer con calma, para disfrutar sin luces que atormentan, sin sonidos estridentes que incomoden. Pero sobre todo, para dejarse querer y para comprender porque este cocinero ha recibido el máximo galardón, una estrella Michelin, a la que no da especial importancia.

Araceli Viqueira
@AraceliViqueira