Marc Cuspinera, jefe de cocina de El Bulli, ha presentado hoy la primera sesión de El Bulli, en Cocinas de la Diversidad. Este mundialmente conocido restaurante de Cala Monjoi (Roses) estará representado hasta el miércoles en la Haima del Fórum, mañana martes con Ferran Adrià y el día 15 con Albert Adrià, creativo de postres y director del Taller de El Bulli desde 1997.
Marc Cuspinera, un joven creativo de cocina que lleva catorce años al lado de Ferran Adrià, ha servido como degustación, en la Haima del Fórum, una «galleta eléctrica», que recuerda el gusto de las pilas. Gente del público, que se atrevía a explicar la sensación, afirmaba que la galleta tenía un sabor áspero, «como de pimienta negra», pero quien ha definido exactamente su gusto, según ha confirmado después este joven cocinero de 35 años, ha sido un niño que ha dicho: «Es como si chupases una pila cuadrada, se te pega a la lengua y es como el sidral, pero más raro». La «galleta eléctrica» está hecha de la simiente de la flor Sechuan button, que tiene un matiz eléctrico y adormecedor. También han hecho una mayonesa en un minuto, palomitas trituradas y colocadas dentro de una nube de azúcar, un yogur líquido en casa, un refresco de naranja y salsas alegres de tomate, hechas de diferentes formas.
La cocina creativa del equipo de El Bulli quiere provocar nuevas sensaciones y emociones con un toque de humor. Según explica Marc Cuspinera, «lo que pretendemos en el restaurante es sorprender con una cocina creativa e imaginativa. Intentamos que cuando comas tengas sensaciones nuevas, diferentes gustos y texturas con ironía y humor. El humor es muy importante porque queremos eliminar la imagen de la tirantez que presentan algunos restaurantes tres estrellas Michelin. En El Bulli queremos que la gente se sienta cómoda, lo pase bien en la mesa; queremos jugar con los sabores y sorprender, como sorprende una nueva música o cualquier otro arte que innove. Pero para casa lo que buscamos es una cocina ligera, fácil y económica. Una pizza que encargas puedes acabarla a tu gusto, con un buen aceite de oliva, mozzarella u orégano, por ejemplo».
Lo que pretendemos es una cocina amena, «para que la comida no sea una obligación, sino una atracción que nos haga disfrutar». Inventores del aire de zanahoria o las espumas que en su momento fueron un auténtico boom, ahora están investigando con las gelatinas, con la utilización de la maquinaria de siempre para darle un nuevo uso, con los coagulantes de la alimentación y con la aplicación del nitrógeno a 195 grados. «Con este producto puedes congelar al instante y se puede utilizar para granizados y gelatinas de cristales más pequeños. Consigues una mayor concentración de sabor y una textura más fina.» También están trabajando en el tema de la técnica de la eferificación, gracias a la cual se puede conseguir una crema de guisantes que visualmente parece una yema de huevo, por ejemplo. Lo que persiguen y aún no han conseguido es un «helado caliente» y no creen que un día nos podamos alimentar sólo de aire.
La cocina del futuro, según Cuspinera, se decanta hacia «los platos preparados» a causa de las prisas y el estrés, «pero que sean buenos», y, aunque dice que no se lo quiere ni imaginar, «llegaremos a comer pastillas, donde tendremos concentrados todos los nutrientes y los sabores», como una pastilla de sopa de pescado, sugiere. No obstante, le preocupa más la cocina de cada día. «Antes era un hecho social, pero ahora tenemos que buscar nuevas fórmulas a causa del ritmo de vida: ¿por qué no puede ser bueno un “fast food” si la carne es de buena calidad?», apunta.
Segín Cuspinera, el reto de la alta cocina es el producto fresco y natural. «Proliferarán las piscifactorías porque hoy en día ya no hay pescado fresco para todo el mundo, como un rodaballo salvaje, por ejemplo. Pero por suerte el mundo se ha hecho pequeño y un producto fresco de China que antes tardaba semanas en llegar ahora lo hace en 24 horas», explica este cocinero, que dice que «ahora es más fácil crear porque muchas cosas ya están inventadas». El próximo proyecto es hacer el libro de la temporada 2003-2004, explica Marc Cuspinera, que se encarga también de la imagen de Ferran Adrià, de los nuevos productos y de las nuevas empresas.
Conseguir acercar la cocina de El Bulli para que sea asequible a nivel popular es muy difícil porque en el restaurante hay cincuenta cocineros para cincuenta clientes y una persona especializada que sólo se ocupa de la compra, según explica Cuspinera. Pero se acercan al público con actos como el del Fórum y con libros y DVD.
