Se han determinado en laboratorio las características de 3 hamburguesas completas de vacuno, otras tantas de pollo y cuatro ensaladas, productos todos ellos adquiridos en establecimientos de las cadenas McDonald¦s, Burger King Telechef-Telepizza y Kentucky Fried Chicken. Se analizaron tres muestras de cada producto, adquiridas en otros tantos establecimientos de cada una de estas cuatro cadenas de comida rápida. Tanto las hamburguesas como las ensaladas eran de las consideradas básicas.
El precio de las hamburguesas de vacuno fue muy similar, entre 375 pesetas (la «Cuarto de libra» de McDonald¦s y la «Whooper» de Burger King) y 390 pesetas («hamburguesa normal» de Telepizza. El de las hamburguesas de pollo era también parecido: la «McPollo completo» de Mc Donald¦s y la «Long Chicken» de Burger King costaron 375 pesetas, mientras que la «hamburguesa de pollo completa» de Kentucky Fried Chicken supone 395 pesetas. En las ensaladas, los precios ya distaban más: la de Mc Donald¦s es la m s cara (tambi’n es la de m s ingredientes), con sus 375 pesetas, y la de Kentucky Fried Chicken sale a 230 pesetas. En suma, que se puede adquirir una hamburguesa completa y una ensalada por entre 750 pesetas (Mc Donald¡s) y 625 pesetas (Kentucky Fried Chicken). Este asequible precio es una de las ventajas de la comida r pida.
El estado higi’nico-sanitario de estos productos se demostr¢ mejorable: dos hamburguesas (Burger King y Telepizza) y otras tantas ensaladas (Mc Donald¡s y Burger King) mostraron un estado insatisfactorio, por presencia de microorganismos no deseables, que sin llegar a causar problemas en la salud s¡ evidencian que las pr cticas de manipulaci¢n del producto necesitan una revisi¢n y la consiguiente mejora. Las tres hamburguesas de pollo mostraron un correcto estado sanitario, y la onica cadena en que sus hamburguesas y ensaladas no adolec¡an de deficiencias higi’nico-sanitarias fue Kentucky Fried Chicken.
La carne de vacuno de m s calidad se encontr¢ en la hamburguesa de McDonald¡s, y entre las de pollo la mejor era la de Kentucky Fried Chicken. Por otra parte, las hamburguesas completas m s grasas son las de Burger King (14,4% de este nutriente, frente al 12,8% de Telepizza) y las m s cal¢ricas las de Mc Donald¡s, con 253 calor¡as cada cien gramos, mientras que la menos energ’tica fue la de Telepizza: 218 calor¡as cada cien gramos. Por oltimo, las de m s ingredientes (ocho distintos, incluidos tomate, pepinillo y lechuga) son las Burger King. En cuanto a las hamburguesas de pollo, las de Kentucky Fried Chicken ofrecen la carne de m s calidad y menos grasa (la mitad que las de Burger King).
Dar con la mejor relaci¢n calidad-precio es dif¡cil, ya que no son productos homog’neos. Pero si se priman la calidad sanitaria y la de la carne empleada, McDonald’s «cuarto de libra» destaca en la hamburguesa de vacuno y Kentucky Fried Chicken en la de pollo. En cuanto a las ensaladas, centr ndonos en la calidad higi’nico-sanitaria y obviando la variedad de ingredientes (donde destaca Mc Donald¡s), la mejor opci¢n es la «ensalada del general» de Kentucky Fried Chicken, la m s barata.
+Y nutritivamente?
Las hamburguesas (incluidos el pan y el resto de ingredientes de la «completa») son alimentos cal¢ricos, y las aqu¡ estudiadas aportan entre 220 y 290 calor¡as cada cien granos. En cuanto al contenido de nutrientes, el de grasa es importante (12%-16%). Los componentes que contribuyen a esta elevada cantidad de grasa son la carne, en mayor medida la de vacuno que la de pollo y las salsas (mayonesa, mostaza,…). El contenido en prote¡nas, procedente casi en exclusiva de la carne, se sitoa entre el 10% y el 13%. Esta prote¡na es de buena calidad, debido al buen equilibrio en amino cidos esenciales de la carne de vacuno y de pollo. Los hidratos de carbono (en proporciones entre el 23% y el 28%) son en su mayor¡a complejos y provienen del pan. Las hamburguesas completas aportan tambi’n fibra, entre el 1% y el 2%. Adem s, proporcionan bastantes vitaminas hidrosolubles ( cido f¢lico del pollo, B12 del vacuno, vitamina C de la lechuga) y liposolubles (vitamina A y D del queso) y minerales.
Por otra parte, los platos de ensalada mejoran la calidad nutritiva de estos menos de comida r pida al aportar m s fibra y vitaminas. Las ensaladas con alimentos de origen animal (huevos, aton, jam¢n) contienen m s prote¡nas pero tambi’n m s grasa. Y cuanta mayor sea variedad de vegetales, mayor ser el aporte de vitaminas, ya que la col, lechuga, zanahoria, cebolla, esp rrago, pepinillo, etc, aseguran la ingesta una gran diversidad de vitaminas hidrosolubles.
Si se consumen estas hamburguesas acompa_adas de ensaladas se consigue un buen aporte de nutrientes. Sin embargo, su elevado poder cal¢rico y considerable aporte de grasa animal deben animarnos a no incorporar este tipo de comida a nuestros h bitos cotidianos. Especialmente, cuando se trata de ni_os, cuya obesidad es dif¡cil de tratar y que han de aprender a comer verduras, legumbres, frutas, l cteos y pescado, tan imprescindibles en su dieta como dif¡ciles de introducir por las preferencias que muestran hacia pizzas y otros platos preparados, salchichas, frituras diversas o hamburguesas, menos recomendables diet’ticamente.
Hamburguesas de vacuno
Sus componentes esenciales son la carne y el pan, en proporci¢n similar (entre el 30% y el 40%) aunque en McDonald’s domina la carne, y en Burger King y Telepizza, el pan. El resto de ingredientes se encuentran en menor proporci¢n, aunque McDonald’s tiene mucho queso (12%). Las escasas diferencias entre estas tres hamburguesas se centran en un mayor contenido de prote¡nas e hidratos y de aporte cal¢rico de la de McDonald’s, probablemente debidos a su mayor proporci¢n de carne y a la presencia del queso. El an lisis de identificaci¢n de especie c rnica confirm¢ que la de Mcdonald’s y la de Burger King est n elaboradas exclusivamente con carne de vacuno, y detect¢ que la hamburguesa de Telepizza contiene tambi’n porcino. En la descripci¢n y publicidad de esta oltima no se hace menci¢n a la especie c rnica con la que se elabora, mientras que McDonald’s «cuarto de libra» y «Whopper» de Burger King se publicitan como hamburguesas de vacuno.
La determinaci¢n de la relaci¢n col geno/prote¡na y de la prote¡na libre de col geno, indicadores ambos de la calidad de la carne empleada en la elaboraci¢n de carnes picadas, revel¢ que la calidad de la carne es algo mejor en McDonald’s «cuarto de libra» que en la «Whopper» de Burger King y en la hamburguesa normal deTelepizza.
Hamburguesas de pollo
En la hamburguesa completa de pollo (que contiene adem s pan, lechuga y mayonesa), la carne es el ingrediente mayoritario en las tres cadenas que la venden (de las cuatro aqu¡ comparadas), especialmente en Kentucky Fried Chicken, en la que representa el 54% del producto. El porcentaje medio de carne es muy superior al de las de vacuno (50% frente a 38%), y el pan representa el 40% y la lechuga y la mayonesa rondan el 5%. A diferencia de lo que ocurr¡a en la hamburguesa de vacuno, donde los tres nutrientes principales se encuentran en similar proporci¢n, en la de pollo los hidratos de carbono destacan sobre la grasa y las prote¡nas. De todos modos, la cantidad de grasa que contiene las de pollo es similar a las de vacuno. Y su capacidad energ’tica es incluso superior a la de aquellas, probablemente por su mayor proporci¢n de carne, aunque la de pollo es menos cal¢rica. Se anotaron diferencias en el contenido de grasa: la de Burger King tiene un 18% de grasa, mientras que la de Kentucky Fried Chicken no llega al 10% y la de McDonald’s presenta un 12%. El porcentaje de prote¡na (en torno al 16%) es similar en las tres muestras.
En cuanto a la calidad de la carne de estas hamburguesas de pollo, la relaci¢n col geno-prote¡na media es mucho m s baja que en las de vacuno (5 frente a 17) debido a la naturaleza de la carne de pollo. Sin embargo, los porcentajes de PLC (prote¡na libre de col geno) son inferiores ya que el porcentaje de prote¡na es inferior en la de pollo. Atendiendo a los resultados, la mejor calidad de la carne de pollo se hall¢ en la hamburguesa de Kentucky Fried Chicken, mientras que la peor fue la de Burger King
Estado sanitario: mejorable
En las hamburguesas y, sobre todo, las ensaladas, las pr cticas de elaboraci¢n han de ser concienzudas y correctas en lo que afecta al apartado higi’nico-sanitario. CONSUMER ha analizado la calidad microbiol¢gica de los diez productos (tres hamburguesas de vacuno, otras tantas de pollo y cuatro ensaladas), en tres establecimientos distintos de las cuatro cadenas consideradas. En total, fueron 30 muestras las analizadas. La legislaci¢n actualmente aplicable para platos preparados no establece l¡mites microbiol¢gicos aunque s¡ fija como obligatoria la ausencia de pat¢genos. Pero existe un proyecto de norma del Ministerio de Sanidad, en el que est’ an lisis se ha inspirado. Los resultados revelan un panorama francamente mejorable. El estado microbiol¢gico de las hamburguesas de pollo fue mejor que el de las de vacuno y los problemas de mayor importancia se detectaron en las ensaladas. En los productos analizados de Burger King se descubri¢ la presencia de Listeria monocytogenes en una hamburguesa de vacuno y en una ensalada. Este microorganismo pat¢geno se encontraba en una cantidad tan baja que no supon¡a riesgo alguno para el consumidor. Asimismo, los recuentos de enterobacterias superaronpor muy poco el l¡mite propuesto (no aprobado todav¡a) por la legislaci¢n, en una hamburguesa de Burger King. Este oltimo problema se detect¢ tambi’n en dos de las tres de vacuno de Telepizza analizadas. Las enterobacterias son microorganismos no pat¢genos, pero ponen de manifiesto una calidad higi’nica mejorable en la manipulaci¢n del producto. Las tres hamburguesas McDonald’s cuarto de libra presentaron un estado microbiol¢gico correcto en los tres casos.
En cuanto a las hamburguesas de pollo, ninguna present¢ problemas sanitarios. En las ensaladas, sin embargo, se detect¢ Listeria monocitogenes en una de Burger King, si bien en cantidad tan escasa que resulta inocua. En otra de este misma cadena, se super¢ el l¡mite de microorganismos aerobios, se_al de higiene mejorable. En McDonald’s, el problema afect¢ a las tres ensaladas analizadas: todas superaron por poco los l¡mites de microorganismos indicativos de una higiene deficiente. Resumiendo: algunas hamburguesas de vacuno de Burger King y Telepizza, y algunas ensaladas de Burger King y McDonald’s, presentaron problemas microbiol¢gicos. Ninguno de ellos reviste gravedad para la salud del consumidor, pero ponen de manifiesto unas pr cticas de manipulaci¢n del producto que necesitan revisi¢n, ya que no garantizan eficazmente la calidad higi’nico-sanitaria del mismo. Tambi’n merece rese_arse que todas las muestras (hamburguesas de pollo y ensaladas) adquiridas en los establecimientos Kentucky Fried Chicken presentaron un estado sanitario m s que correcto.
http://www.consumer-revista.com
