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Son un ingenio gastronómico. Se atreven con alcachofas o con los más potentes picantes, salados, amargos, dulces o agridulces, lo mismo da, parece que siempre habrá un jerez dispuesto a potenciar, equilibrar o suavizar sensaciones. El cómo, y el cuándo, lo marcarán los gustos y ocasiones.
Son vinos únicos y como tal hay que entenderlos. Y tratarlos. Por eso el 
Sherry Festival ha desplegado en Madrid más de un centenar de actividades en lo que ha sido la primera convocatoria de estas dimensiones, una colosal exhibición que coincide con la declaración de Jerez como Capital Europea del Vino 2014. Restaurantes, enotecas, aulas de cata, tiendas especializadas y asociaciones se han sumado a una ambiciosa programación de once días (3 al 13 de abril), dirigida a poner de relieve el ingente espectro de posibilidades que derraman las admiradas elaboraciones jerezanas.
Dentro de esta magna programación, una veintena de bodegas participaron el día 8 en un “showroom” en el que los profesionales, además de tener más de 200 vinos a su alcance, pudieron apreciar las mejores combinaciones gastronómicas en una serie de talleres donde los de Jerez superaron retos de entrada harto complicados.
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A golpe de degustaciones gelificadas, los finos y manzanillas se conjuraron a la perfección con la salinidad de una muestra de berberechos. El palo cortado resultó ser un excelente aliado para los boquerones en vinagre y para un guiso tradicional andaluz que tampoco estaba reñido con los de la crianza biológica (hablamos del fino y la manzanilla).
La alcachofa, aviesa verdura que suele escapar de la zona de confort del vino común, encuentra amables compañeros de plato en el palo cortado y en un amontillado. Y nuevamente el palo cortado, casi consagrado como el alma de la fiesta, saca a bailar a toda la gama de matices de una salsa de soja.
Hasta los sabores agridulces tuvieron pareja con un exótico vino “cream”, por no hablar del wasabi o del picante mejicano, caprichosos y difíciles como ninguno, a los que el amontillado y el palo cortado (otra vez ahí) potencian el picor y dejan el paladar como un campo de batalla en el que sólo la dulzura del cream y del pedro ximenez pueden poner paz. Hay un jerez para todo, podríamos concluir, porque son vinos con una enorme capacidad de armonía y maridaje, porque por algo son especiales y singulares.
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Junto a los talleres gastronómicos, fueron protagonistas los “vinos en rama”, sometidos a una cata vertical dirigida por el presidente del Consejo Regulador, Beltrán Domecq, así como los VOS y VORS, de más de 20 y 30 años, que cerraron con dos sesiones el ciclo de catas exclusivas a través del tiempo.
Madrid se ha puesto a la altura del “sherry” con un total de 35 restaurantes, gastrobares y tabernas que durante estos días han ofrecido propuestas exclusivas para los ilustres invitados del sur. Sergi Arola, Piñera, Surtopía, Vadebaco, álbora, Dantxari o Aldaba no se han podido resistir a la oportunidad de rendir homenaje a los vinos de Jerez.
Y no sólo restaurantes. Las tiendas especializadas (Lavinia, Santa Cecilia, Barolo, Vinopremier o Vila Viniteca) han ofrecido experiencias abiertas para que el gran público descubra las cualidades de los finos, olorosos, amontillados o palos cortados que pueblan la oferta de los vinos del Marco de Jerez. Son característicos, son inimitables, son desconocidos, y la mejor forma de acercarse a ellos y conocerlos pasar por probarlos. Sin miedo, sin dejar gota.
Mar Villasante
@marvillasante
