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Una acertada elección de diferentes cavas para cada plato, buena actitud, armonía en el servicio, excelente técnica, empatía o don de palabra y conocimiento excepcional, son facultades que fueron juzgadas sin benevolencia, por un jurado que, aunque poseedor de buen olfato y paladar, juzgó más las aptitudes del sumiller para hacerle disfrutar en la mesa.
A pesar de haber pasado por una preselección muy exigente, que incluía pruebas técnicas de más de cien preguntas y catas a ciegas de mucha dificultad, el contacto con el cliente -lo que se ha valorado en esta final- es la prueba de fuego para un sumiller. Porque saber elegir es importante, pero más lo es, en un restaurante, saber aconsejar, expandir el conocimiento o convencer; y todo ello con la mejor actitud y la mayor elegancia. Grandes dotes de psicología hacen falta para gestionar todos estos aspectos.
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Según Pedro Bonet, el Presidente del Consejo Regulador del Cava, “los sumillers desarrollan una función vital en los restaurantes, ya que gestionan la bodega y son responsables de una parte importante de la facturación”. Lo cierto es que para los elaboradores de vinos son una pieza fundamental, ya que son ellos los que elaboran las cartas y, evidentemente, todos los productores aspiran a tener sus vinos en un lugar de honor de las cartas de los restaurantes más queridos. Ellos son los que eligen. Los niños mimados de un sector, el vinícola, que en España siempre se mueve en la cuerda floja.
“Una práctica en tiempo real y sin simulación”. Así ha calificado el Consejo Regulador del Cava esta última prueba eliminatoria definitiva que se ha llevado a cabo a lo largo de una cena de gala para 250 comensales, en la que los aspirantes a Mejor Sumiller de Cava de España contaban con 1.200 botellas de 42 cavas diferentes, procedentes de 22 empresas.
Por sorteo, a cada sumiller se le otorgó una mesa y la experiencia fue trepidante, emocionante y muy pedagógica. Un formato ciertamente original, que estresó a los sumillers más teóricos y, sin embargo, llevó arriba a los más osados.
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Había que arriesgar para ganar. Tras las votaciones, secretas, fue Guillermo Cruz, del Restaurante Mugaritz, quién se hizo con el título de Mejor Sumiller de Cava de España 2015.
Debo decir que esta cronista y orgullosa jurado de la mesa 13, se fijó en la elegancia con la que el ganador gestionaba el servicio en la mesa vecina; pero de justicia es felicitar desde esta crónica a Diego Muñoz, del Restaurante La Lobita de Navaleno, en la provincia de Soria.
Muñoz se llevó el nombramiento de Segundo Mejor Sumiller de Cava de España, y los comensales de la mesa 13 estamos seguros que en ello contribuyó su excelente conocimiento y empatía con los clientes. Nos ofreció una experiencia sensorial inolvidable.
Gema Castellano
@GemaCastellano
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