A 50 Km de Madrid a orillas del río Tajuña se encuentra Carabaña, tierra de aceite y manantiales que desde tiempos inmemoriales estuvo poblado de romanos y visigodos. Y, ya en la capital, nos encontramos con 'La Huerta de Carabaña' un espacio gastronómico singular. Dos localizaciones con una misma misión: sublimar la materia prima.
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Compartir mesa y mantel con Nacho Gay, director de Vanitatis es siempre una misión de alto riesgo, este Rhett Butler del periodismo español siempre te hace sentir como si hubieras tenido que arrancar las cortinas de terciopelo verde de Tara para ir a reunirte con él. No obstante, este fin de semana pasado los dos sacamos un hueco de nuestras apretadas agendas para degustar con buena predisposición la propuesta gastronómica de Carabaña.
ésta se fundamenta en el respeto por la materia prima de su propia huerta, basándose en la frescura y la temporada. La carta se cambia diariamente dependiendo de las verduras cosechadas y del resto de productos seleccionados por sus proveedores de confianza como Pescaderías Coruñesas, la Panotheca o la Virgen.
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• El restaurante
Al restaurante accedimos por el número 32 de la calle Lagasca. En este lugar se busca un concepto de cocina elegante con platos típicos de la huerta como los guisantes, las alcachofas o el tomate moruno, pescados salvajes y carnes maduradas. Un servicio cuidado al detalle y una puesta impecable que acompaña a una gastronomía exquisita y que te hace sentir muy cómodo en todo momento.
• El Bistro
En el número 18 de Jorge Juan se encuentra el Bistró, ambiente gastronómico informal que comienza a primera hora de la mañana con desayunos de calidad y continúa con comidas y cenas con una oferta variada de arroces, brasas, guisos y verduras. El local tiene un horario continuado de 9:00 a 22:00 h
• La cocina
La cocina es el único espacio común a los dos locales y desde el que Roberto Cabrera -fundador de la Huerta de Carabaña y director gastronómico del proyecto- y Ricardo álvarez -al frente de la cocina, que comenzó en el restaurante de La Concepción de Segovia y posteriormente trabajó durante 14 años en Sant Celoni, junto al chef Santi Santamaría- pretenden recuperar sabores tradicionales pero con técnicas contemporáneas preservando siempre el sabor natural de las verduras.
Vocación por recuperar los sabores de antaño
Tomates que vuelven a saber a tomate, frutas que recuperan su frescor, semillas de variedades perdidas… La Huerta de Carabaña es un viaje al pasado, a los sabores de antes. El cultivo se realiza de forma tradicional y ecológica, no se utilizan pesticidas, herbicidas ni fertilizantes. Definitivamente un lugar que merece la pena visitar y que te sorprenderá por la alta calidad de sus productos.
Gustavo Egusquiza
@GusEgusquiza
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