El proyecto Domino es una iniciativa europea que busca determinar los posibles beneficios para la salud de alimentos fermentados y desarrollar nuevos productos alimentarios más saludables y sostenibles. Comprende un consorcio formado por 21 socios de diez países europeos que contará con más de 10 millones de euros por parte de la Unión Europea para conseguir dos objetivos entre 2023 y 20281.
Uno de los objetivos es definir los beneficios para la salud de los alimentos fermentados tradicionales, como el kéfir. El otro objetivo es desarrollar nuevos productos alimenticios fermentados que atiendan a la demanda social de acceso a alimentos más saludables y sostenibles. Precisamente dentro de este segundo objetivo, el CSIC participará con el diseño de consorcios sintéticos microbianos, es decir, de sistemas compuestos por una amplia gama de especies microbianas que se pueden modificar para un fin determinado. En este caso, los consorcios microbianos se desarrollarán específicamente para la fermentación de nuevos alimentos.
Investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) y del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) colideran un grupo de trabajo centrado en el desarrollo de consorcios sintéticos microbianos diseñados específicamente para fermentar nuevos alimentos.
Los investigadores del IPLA y del CIAL centrarán sus estudios en el desarrollo de nuevos alimentos fermentados de origen vegetal (manzana, magaya de sidra). Durante la fermentación de estos nuevos productos alimentarios, la actividad de los microorganismos generará metabolitos beneficiosos. En especial, se estudiará la aparición de oligosacáridos, es decir, hidratos de carbono formados por la unión de monosacáridos o azúcares simples como la galactosa, xilosa o arabinosa ya que tienen un efecto prebiótico al promover un microbioma intestinal más saludable.
Para conseguir estos objetivos y, al mismo tiempo, aumentar la confianza de los ciudadanos en los productos fermentados y en la cadena de valor alimentaria, el proyecto contará con varios living labs. “Estos laboratorios de ideas son plataformas innovadoras que servirán para fomentar la transferencia del conocimiento, desarrollar nuevos productos y escuchar al consumidor mediante la puesta en común de los intereses de consumidores, empresas y centros de investigación”, apunta Abelardo Margolles, del IPLA.
*Fuente: CSIC – Foto de Anshu A via Unsplash – redacción asistida IA
