Algunos enzimas y aditivos utilizados en el procesado de los alimentos se obtienen desde hace años mediante técnicas de DNA recombinante. La quimosina, por ejemplo, enzima empleada en la fabricación del queso y obtenida originalmente del estómago de terneros, se produce ahora utilizando microrganismos en los que se ha introducido el gen correspondiente. Sin embargo, la era de los denominados «alimentos transgénicos» para el consumo humano directo se abrió el 18 de mayo de 1994, cuando la Food and Drug Administration de Estados Unidos autorizó la comercialización del primer alimento con un gen «extraño», el tomate «Flavr-Savr», obtenido por la empresa Calgene. A partir de este momento, se han obtenido cerca del centenar de vegetales con genes ajenos insertados, que se encuentran en distintas etapas de su comrecialización, desde los que representan ya un porcentaje importante de la producción total en algunos países hasta los que están pendientes de autorización.
Existen diferentes posibilidades de mejora vegetal mediante la utilizaci¢n de la ingenier¡a gen’tica. En el caso de los vegetales con genes antisentido, el gen insertado produce un mRNA que es complementario del mRNA del enzima cuya s¡ntesis se quiere inhibir. Al hibridarse ambos, mRNA del enzima no produce su s¡ntesis. En el caso de los tomates «Flavr -Savr» en enzima cuya s¡ntesis se inhibe es la poligalacturonasa, responsable del ablandamiento y senescencia del fruto maduro. Al no ser activo, este proceso es muy lento, y los tomates pueden recogerse ya maduros y comercializarse directamente. Los tomates normales se recogen verdes y se maduran artificialmente antes de su venta con etileno, por lo que su aroma y sabor son inferiores a los madurados de forma natural. En este caso, el alimento no contiene ninguna prote¡na nueva. La misma t’cnica se ha utilizado para conseguir una soja con un aceite con alto contenido en cido oleico (80 % o m s, frente al 24% de la soja normal), inhibiendo la s¡ntesis del enzima oleato desaturasa.
La inclusi¢n de genes vegetales, animales o bacterianos da lugar a la s¡ntesis de prote¡nas espec¡ficas. La soja resistente al herbicida glifosato, conocida con el nombre de «Roundup Ready» y producida por la empresa Monsanto contiene un gen bacteriano que codifica el enzima 5-enolpiruvil-shikimato-3-fosfato sintetasa. Este enzima participa en la s¡ntesis de los amino cidos arom ticos, y el propio del vegetal es inhibido por el glifosato; de ah¡ su acci¢n herbicida. El bacteriano no es inhibido.
El maiz resistente al ataque de insectos contienen un gen que codifica una prote¡na da Bacillus thuringiensis, que tiene acci¢n insecticida al ser capaz de unirse a receptores espec¡ficos en el tubo digestivo de deterionados insectos, interfiriendo con su proceso de alimentaci¢n y causando su muerte. la toxina no tienen ningon efecto sobre las personas ni sobre otros animales. La utilizaci¢n de plantas con genes de resistencia a insectos y herbicidas permite reducir la utilizaci¢n de plaguicidas y conseguir un mayor rendimiento. tambi’n se ha obtenido una colza con un aceite de elevado contenido en cido laorico, mediante la inserci¢n del gen que codifica una tioesterasa de cierta especie de laurel. Los vegetales resistentes a virus se consiguen haciendo que s¡ntetizen una prote¡na v¡rica que interfiere con la propagaci¢n normal del agente infecioso. Estos vegetales contieen prote¡na v¡rica, pero menos de la que contienen los normales cuando est n severamente infectados.
Los vegetales transg’nicos mas importantes para la industria alimentaria son, por el momento, la soja resistente al herbicida glifosato y el maiz resistente al taladro, un insecto. Aunque se utilice en algunos casos la harina, la utilizaci¢n fundamental del maiz en relaci¢n con la alimentaci¢n humana es la obtenci¢n del almid¢n, y a partir de este de glucosa y de fructosa. La soja est destinada a la producci¢n de aceite, lecitina y prote¡na.
Puesto que la harina de maiz, la prote¡na de soja y los productos elaborados con ellas contienen DNA y prote¡nas diferentes a la de las otras variedades de maiz, en la Uni¢n Europea (no en los Estados Unidos) existe la obligaci¢n de mencionar su presencia en el etiquetado de los alimentos. Aunque no se ha detectado ningon caso, ser¡a concebible la existencia de personas al’rgicas a las nuevas prote¡nas. No obstante, en el caso de la prote¡na de B. thuringiensis, su amplio uso como plaguicida en agricultura ecol¢gica permite asegurar su falta de alergenicidad.
El aceite de soja transg’nica y la glucosa y la fructosa obtenidas del almid¢n de maiz transgenico no contienen ningon material distinto a los que contienen cuando se obtienen a partir de los vegetales convencionales. En la mayor¡a de los casos, ni siquiera las t’cnicas de PCR, que como se sabe tienen una sensibilidad extrema, son capaces de detectar material gen’tico extra_o, por lo que no existe ninguna obligaci¢n de etiquetado diferencial.
En el caso de los alimentos completos, o de partes que incluyan la prote¡na extra_a, como podr¡a ser la prote¡na de soja o la harina de maiz, hay que considerar el riesgo de la aparici¢n de alergias a la nueva prote¡na. Este es el caso de la soja a la que se le hab¡a introducido el gen de una prote¡na de la nuez del brasil para aumentar el contenido de amino cidos azufrados de sus prote¡nas y por ende su valor nutricional. La nueva prote¡na resulto ser alergenica, y esta soja no ha llegado a salir al mercado (47). Sin embargo, esto es absotutamente excepcional, y no existe ninguna evidencia de que las prote¡nas introducidas por medio de la ingenier¡a gen’tica sean mas alerg’nicas que las naturales.
En el caso de la utilizaci¢n de materiales procesados exentos de prote¡nas, como el aceite de soja o la glucosa obtenida a partir del almid¢n del maiz, no existe ningon material que no se encuentre en el producto convencional, y consecuentemente no existe ningon riesgo, ni siquiera hipot’tico, atribuible a la manipulaci¢n gen’tica. Incluso en los casos en que existe alergia a una prote¡na de la semilla oleaginosa (convencional o transgenica), un aceite procesado no produce respuesta.
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