Este trabajo pretende aportar razones objetivas que permitan situar los helados en su justo contexto: el de unos alimentos que no son todos iguales y con un alto valor nutritivo que hay que valorar para integrarlos debidamente, si queremos y nos gustan, en nuestra dieta.
Tras la presentación del libro, y tal como en él se expone, Pepe Ruiz, profesor de la Escuela de Hostelería de Barcelona ha mostrado al público asistente sus trucos y recetas prácticas en las que, utilizando el helado como materia prima, puede integrarse en nuestra dieta. En su taller práctico, ha planteado nuevas formas de comer el helado como son un chupito de sorbete de limón con langostinos como aperitivo, o ensalada de endibias con helado de nata y queso azul con nueces como entrante.
El Regidor Ponente de Salud Pública del Ayuntamiento de Barcelona, Ignasi Fina, ha destacado la importancia de conocer las características y cualidades de los alimentos que consumimos para poder llevar a la práctica unos hábitos de vida saludables.
Principales conclusiones
Una de las principales ideas que defiende el Libro Blanco de los Helados es que este alimento ha dejado de ser una golosina o un aporte extra de calorías para convertirse en un elemento más de nuestra dieta.
Pese al concepto que la mayoría de la población tiene acerca del aporte calórico de los helados, el consumo de 100g del helado más calórico (helados crema con cobertura de chocolate) suponen un aporte máximo de un 15% del total de las calorías que deben proporcionar diariamente los alimentos, por lo que pueden ser perfectamente integrados en la dieta.
La carencia de grasas en los sorbetes y helados de agua los hacen adecuados para las personas que tengan problemas relacionados con los lípidos (hipercolesterolemia). Además, en función de la naturaleza y cantidad de fruta que contengan, éstos pueden aportar dosis variables de vitaminas y minerales.
En el caso del calcio, los helados son una alternativa a valorar para completar la ingesta de este mineral en aquellas personas que por hábitos o gustos no llegan a consumir las cantidades diarias recomendadas. Igualmente, es una opción a valorar en el caso de niños, adolescentes, mujeres embarazadas y en períodos de lactancia ya que son situaciones fisiológicas con mayor requerimiento de calcio.
El helado es un producto de gran aceptación por parte de los niños. La presencia de leche es el principal argumento para integrar los helados en la alimentación de los niños. En comparación con otras meriendas habituales, los helados se muestran como los menos calóricos de todos los productos e, igualmente, el contenido en gramos/100 g. de grasas en los tres tipos de helados es, en general, inferior el del resto de los productos de bollería y galletería.
Cuando consumimos un helado se combinan diversas sensaciones que lo convierten en un alimento único. El consumo de helados se efectúa con las pausas adecuadas, con la cadencia propia que sus características exigen; existe un tempo a la hora de comer helados, ni demasiado rápido, ni demasiado lento. Se unen la percepción del gusto, del frío en la lengua y en la cavidad bucal, de sus diferentes aromas, de la textura o consistencia cremosa en el fluir desde la consistencia sólida al fluir el líquido con una plena sensación de frescor.
De esta manera, los helados son la alternativa adecuada para aportar energía y nutrientes a personas de todas las edades. También en personas inapetentes o, incluso, con dificultades de deglución, como pueden ser niños adolescentes, ancianos, embarazadas, lactantes, etc. o con decaimiento o con bajo estado de ánimo. No obstante, debemos recordar que el equilibrio dietético debe alcanzarse en el conjunto de toda la alimentación y no depende, por lo tanto, de una única comida.
Nuevas formas de comer el helado
Los autores del libro han demostrado que el helado puede integrarse en una dieta sana y equilibrada y, desde la Escuela de Hostelería de Barcelona, se han elaborado algunas recetas en las que se proponen nuevas formas de comerlo paralelamente al del tradicional papel de postre.
Como se trata de productos dulces tendemos a asociarlos a los postres, pero no tiene por qué ser así. Es más, no se practicaría una dieta adecuada si los helados, o cualquier otro producto lácteo, desplazaran sistemáticamente a la fruta. El helado puede ser una merienda adecuada, o incluso parte de una comida o una cena, así como un tentempié respetable. En definitiva, el consumo de helados es un “placer” que puede practicarse mientras se sitúe en sus límites razonables.
En este sentido, entre las propuestas del cocinero Pepe Ruiz se encuentran platos tan curiosos como un nutritivo desayuno a base de sorbete de naranja con fresas y kiwi; aperitivos como chupito de sorbete de limón con langostinos; entrantes como salmón curado con helado de menta; o meriendas a base de manzana asada con helado de vainilla y ciruela o helado de yogur con frutos secos y miel. Se trata de unas recetas sencillas y asequibles para todos los bolsillos.
Libro Blanco de los Helados: Ficha técnica
El libro ofrece una perspectiva única y completa del “mundo” del helado ya que aborda las distintas definiciones de helado, sus características nutricionales y la influencia de algunos ingredientes específicos (cobertura de chocolate, frutos secos, incluso la galleta) que afecta al valor nutritivo de los mismos, así como la contribución de estos productos al aporte de nutrientes en una dieta equilibrada y su integración en los hábitos alimentarios de la población.
Según el profesor J. Alfredo Martínez, catedrático de nutrición de la Universidad de Navarra que ha colaborado en el libro, entre los aspectos relevantes de este Libro Blanco merece la pena destacar:
· Las determinaciones específicas correspondientes a la composición nutritiva de distintos helados: “algo más que golosinas”.
· El empeño de los autores en mostrar las abundantes concepciones erróneas respecto a los helados sobre un supuesto bajo valor nutritivo, las falacias sobre el impacto negativo de diferentes patologías (diabetes, caries, obesidad, etc.) y mitos sobre le daño asociado a la temperatura de su consumo.
· La importancia del componente lúdico y social asociado al consumo de helados
· La bibliografía científica y las paginas de Internet incorporadas que son actualizadas y pertinentes
Otra de las colaboradoras que ha prologado el libro, Rosa Mª Ortega, de la Universidad Complutense, explica que “se trata de una obra muy valiosa, rigurosa y de alto nivel científico. Incluye todos los aspectos relacionados con los helados, tanto los más positivos, como los más criticables, señalando la importancia de evitar el exceso de calorías, grasa y azúcares, pero no sólo procedente de los helados sino aclarando que lo importante para la salud es el total de los alimentos que consumimos.”
El mercado catalán
El año pasado se consumieron en el área metropolitana de Barcelona una media de 5,3 litros per cápita mientras que en el resto de la región noreste (resto Barcelona, Gerona, Tarragona, Lérida, Huesca y Zaragoza) la media se situó en 12,1 litros al año, situándose entre las regiones donde más se consume helados por detrás de la costa de Levante, las Islas Canarias y las Islas Baleares. El helado es un alimento sano y placentero, muy asociado a momentos de calor y de ocio, es por ello que las zonas turísticas concentran los índices de consumo son más elevados.
El perfil del consumidor es equiparable a la media nacional, es decir, apenas hay diferencias entre hombres y mujeres, y consume helados con una frecuencia de dos a tres veces por semana. Por grupos de edad, es en el comprendido entre los 16 y los 25 años donde mayor aceptación tienen los helados y, a medida que aumenta la edad, el consumo va disminuyendo paulatinamente.
