XAVIER MOR: »EN CUESTIÓN DE CHOCOLATE NO DEBERÍAMOS COMERNOS CUALQUER COSA»

Lo cierto es que, sabiendo esto e intuyendo hasta donde nos puede elevar su sabor, deberíamos ser más exigentes a la hora de elegir este “bocado”; que, como todos los placeres, debe ser breve e intenso. Tal y como nos asegura Xavier Mor, propietario de la empresa Xavier Mor Chocolatier considerada como una de las cuatro más selectas productoras de chocolate en Europa, “en cuestión de chocolate nos comemos cualquier cosa”. La buena información sobre la procedencia del cacao y la elaboración de la materia prima nos permitirá obtener los mejores beneficios y degustar el auténtico sabor del chocolate, así como incluirlo en nuestra dieta diaria eliminando el complejo de culpabilidad que siempre ha acompañado a su degustación. La empresa Xavier Mor Chocolatier se ha propuesto que comamos el mejor chocolate, y para ello, además de comercializar su producto entre los más prestigiosos obradores y pasteleros, ha sacado su propia línea de bombones, chocolate a la taza y cacao soluble, que se podrán encontrar en las más prestigiosas tiendas ‘gourmets’.

Me cuesta imaginar que en España y más concretamente en Barcelona, exista una empresa productora experta en chocolate artesanal.

Fabricas en España hay muy pocas. Es un negocio prácticamente inexistente. Las que hay son más bien transformadores de chocolate. Compran el cacao en polvo, lo trabajan bien, hacen sus mezclas con manteca de cacao y otros ingredientes como aceites vegetales y elaboran varios tipos de chocolate. A partir de aquí hay ingredientes y materias primas que son las que hacen que el chocolate sea un punto y aparte.

¿Cómo llegó a la conclusión de que deseaba dedicarse a la producción artesanal de chocolate?
Se me ocurrió de una manera un tanto espontánea. Yo soy licenciado en Ingeniería por el IESE y tenía la necesidad de hacer algo propio. Siempre me ha gustado la idea de trabajar con materias nobles. En este aspecto quizás tengamos que limitarnos al café, al aceite de oliva y al chocolate, porque viene del cacao que sale de la tierra. Buscaba algo diferente que me permitiera trabajar buscando un punto y a parte. A partir de un viaje que realicé a Bélgica me di cuenta de que realmente se podía hacer mucho en España con el chocolate. Decidí montar una pequeña fábrica de chocolate.

Pero la fábrica no está en España…

No. La fábrica como tal está en Bélgica. Esto es así porque entiendo que es el país más exigente y competitivo a la hora de fabricar y consumir el chocolate. Tenemos allí una fábrica pequeñita de unos 500 metros cuadrados que nos permite una flexibilidad absoluta de cara al cliente, el cual nos puede pedir lotes pequeños de producción de 500 kg. Nosotros ya tenemos localizados en Venezuela diferentes calidades de cacao como criollos, porcelanas, méridas, etc. Cuando lo llevamos a Bélgica le añadimos como punto diferencial vainas de vainilla natural. Son vainas procedentes de Uganda, India, Taití etc. Con estas vainas, que dan una esencia especial al chocolate, conseguimos ese valor añadido que lo diferencia de lo que hay habitualmente en el mercado.

Y entonces, ¿que es lo que hacen en Barcelona?
En Barcelona tenemos todo el departamento del conocimiento del chocolate. Contamos con un grupo de unas 30 personas de las que trece pertenecen al departamento de I+D. El desarrollo, la investigación y innovación del chocolate lo gestionamos aquí, además de toda la parte comercial, la administración, finanzas, etc.

¿No sería más barato tener la fábrica en España?. La mano de obra belga es mucho más cara…

Yo creo que el conocimiento no tiene valor. Nosotros no tenemos una empresa estándar para crear un producto estándar y, por tanto, nuestro producto no tiene un problema de precio. El único ‘handicap’ es conseguir que los consumidores sepan aceptar y valorar ese chocolate por su calidad. Evidentemente Bélgica es cara en cuanto a la mano de obra, que cuesta casi el doble que en España, pero teniendo en cuenta que estamos trabajando con clientes que quieren desarrollos especiales, que hablamos de chocolates que son difíciles de encontrar en los mercados habituales, el precio no es un problema.

¿De donde viene la materia prima?
Utilizamos cacao Criollo de la zona de Chuao en Venezuela. Es un valle muy específico. El criollo se puede cultivar en diferentes partes del mundo, pero hay uno supremo que es el que se cría en Venezuela con unas condiciones climatológicas muy específicas que se dan en el valle de Chuao. Se considera el mejor del mundo. Este tipo de cacao normalmente se consume en cantidades pequeñas en chocolaterías para crear productos de alta gama, de calidad Premium. Esta fuera de lo habitual. Lo normal es utilizar Trinidad o Forasteros y en un 80% o un 90% cacao de África.

¿Dónde venden su chocolate? ¿Es competitivo?

Vendemos nuestros chocolates en España, en el resto de los países europeos, Arabia, Japón, Estados Unidos, Suramérica etc. No somos una empresa con 5.000 clientes pero tenemos una cantidad importante de clientes que están repartidos por todo el mundo. Nosotros lo que hacemos es fabricar un chocolate. La inversión la hacemos en la materia prima. A partir de aquí es el pastelero el que aplica su creatividad en el chocolate. Yo considero que el chocolate no es caro considerando la calidad de la materia prima. Entiendo que hay otras marcas de chocolates que tienen un concepto de marketing y ‘packaging’ sobre el chocolate que no justifica la materia prima que lleva.

Sus clientes son los obradores o pasteleros. ¿Llegan de alguna manera al consumidor final?
Al consumidor final llegamos pero siempre como terceros. Nuestros clientes son pasteleros, obradores y personas que transforman las coberturas, las cuales servimos en forma de monedas, bien en tabletas de chocolate, bien en pasteles o en bombones. El cliente de la calle no sabe que chocolate lleva el producto que adquiere. Nota que ese bombón es diferente a otros o que el turrón de chocolate tiene un gusto especial. Este año, a partir del mes de febrero, hemos comenzado a comercializar una línea propia de productos compuesta por bombones, chocolate soluble, chocolate a la taza y ahora sacaremos a partir de septiembre las tabletas de chocolate con nuestro producto directamente al consumidor final.

¿Este chocolate tan exquisito se sirve con algún distintivo especial?

Como le he dicho antes, lo servimos en formato gota de chocolate o moneda y va en un packching que es una bolsa de 25 kg. No hacemos una inversión ni en el envoltorio ni en marketing a nivel de imagen porque no creemos que sea justificado gastar cuatro o cinco euros por cada envase cuando al final termina en la basura. El pastelero u obrador que lo adquiere sabe perfectamente lo que compra. Preferimos invertir ese dinero en una materia prima de alta calidad y en tecnología punta para crear chocolates excelentes, y que sea el creativo, el obrador, el que ofrezca el producto al cliente final de la manera que prefiera.

Antes me decía que quedan muy pocos chocolateros artesanales en Europa.
En efecto. La verdad es que fabricantes de chocolates grandes y potentes hay unos cuantos, pero son grandes productores que tienen sus exigencias industriales. Son grandes monstruos. Ellos tienen su conciencia a la hora de aplicarla al chocolate. Son buenos chocolates, no hay duda, pero si hablamos de chocolateros artesanales quizás en toda Europa no seamos más de cuatro. Hay uno en Francia, otro en Italia, en España estamos nosotros y en Bélgica hay uno más.

Es muy curioso, porque España no es un país donde la cultura del chocolate esté muy arraigada. ¿O me equivoco?

En España tenemos una cultura gastronómica muy potente pero quizás pecamos en el tema del chocolate. No es un alimento español por naturaleza como por ejemplo el vino o el aceite de oliva. En cuestión de chocolates, me atrevería a decir que nos comemos cualquier cosa y esto es lo que hace que la gente tenga una mala información sobre el chocolate como que engorda, que salen granos, que aumenta el colesterol y los triglicéridos, etc. Creo que un buen chocolate producido con manteca pura de cacao exenta de aditivos, de grasas vegetales o animales, etc. no provoca nada de todo esto. Muy al contrario, el buen chocolate reduce el colesterol y levanta la líbido. El chocolate es un producto noble. Sale de la tierra y por tanto, si es chocolate puro, no aporta los efectos que el desconocimiento le ha atribuido.

¿Cuantas variedades de chocolate hay? ¿Puede saberse a simple vista si es un buen chocolate?
Variedades de chocolate realmente hay tres. El Criollo, el Forastero y el Trinidad. A partir de aquí dentro de cada una de estas tres gamas hay diferentes orígenes. África, Java, la zona del sudeste de China o toda la zona que comporta desde México, todo Centroamérica y el norte de Sudamérica, Venezuela, Ecuador, etc. Teniendo esto en cuenta estos chocolates, que son orígenes, sólo se pueden diferenciar con un conocimiento profundo del producto. A simple vista es muy difícil de diferenciar. Diferencias un chocolate con manteca pura o aceites vegetales, por ejemplo, cuando el producto pasa por un enfriamiento rápido en la nevera. Este chocolate expulsa todo lo que no es propio de él. Salen unas manchitas blancas y se nota que es un chocolate que no es del todo correcto. Esto no significa que no tenga buen gusto. Son los pasteleros u obradores los que deberían informar un poco al cliente sobre lo que este adquiere. Nosotros hemos iniciado esta marca propia precisamente para poder informar al cliente final. El cliente debe conocer para poder exigir. Esto purificará el mercado.

¿Qué productos ofrece esta línea tan exclusiva de chocolates y donde pueden adquirirse?

En la gama bombones ofrecemos un producto fresco que tiene una caducidad de dos meses. No se pueden encontrar en cualquier sitio sino en lugares muy especiales. Tenemos también el chocolate soluble, exento de harinas, aceites vegetales, fosfatos, etc. y el chocolate a la taza, exento también de muchos ingredientes habituales en este tipo de producción. Se pueden encontrar en tiendas especializadas tipo ‘gourmets’ y en alguna pastelería. No es un producto para encontrarlo en las grandes superficies, ni muchísimo menos. Nuestro canal de ventas es muy exclusivo y muy selecto. Buscamos tiendas muy especiales en según que ciudades. Intentamos no sobrepasar nunca las diez o quince tiendas por ciudad. Les damos una cierta exclusividad de venta de este producto. La línea tiene el nombre propio de la empresa, Xavier Mor Chocolatier.

Me hablaba anteriormente del departamento de I+D. ¿Qué función cumple exactamente?
El departamento de I+D, entendemos, es el más importante de nuestra empresa. Es el departamento que mantiene contactos con otras empresas que no tienen que ser necesariamente pasteleros. Allí desarrollamos productos específicos para empresas del sector lácteo, del sector chocolatero, etc. Lo que hacemos es, a su requerimiento, desarrollar el ‘mix’ de un producto para que llegue a la calle. Por ejemplo ahora estamos desarrollando un ‘mix’ especial para una importante marca del sector lácteo; un chocolate a la taza en ‘tetrabrik’. Desarrollamos la fórmula exclusiva con nuestro chocolate y aplicamos nuestros conocimientos para que el resultado sea especial. Si más tarde procede, este cliente nos compra o bien la fórmula o bien el ‘mix’ que hemos realizado para él.

¿Con qué recomienda maridar sus chocolates?
El chocolate hay que saberlo disfrutar en su momento y con sus acompañamientos. Por ejemplo, el chocolate negro con whisky o según que vinos es espectacular y el anti-maridaje del chocolate es con cava, pero esa es precisamente su gracia. El chocolate pega con todo. Lo que ocurre es que hay que atreverse a investigar y probar cosas nuevas.

Dicen los nuevos y más sofisticados centros de belleza que los baños y mascarillas con chocolate son el secreto de una piel perfecta. ¿Qué opina?

Yo opino que la chocolaterapia tiene mucho de ‘marketing’ relacional con el incipiente ‘boom’ que ha surgido en torno al chocolate. Creo que la belleza de una persona empieza por dentro. Si es sana interiormente, tiene una buena alimentación y además ingiere según que tipo de chocolate la piel se lo va a agradecer. Por mucho chocolate que la persona se aplique por fuera no creo que beneficie a la piel en la manera que se publicita. Tengo mis dudas además sobre la calidad del producto que se utiliza. Es más sano comer 50 gramos de chocolate puro que embadurnarse el cuerpo con él. No lo dude.

Acaba ud. de destruir una de mis fantasías. En fin. Las familias chocolateras suelen pasar la tradición de padres a hijos. ¿Es su caso?
No es mi caso. Pero mi familia de antaño viene del aceite de oliva y del negocio propio. Estas inquietudes y la formación provocan que uno tenga sus retos profesionales. Yo sabía que quería trabajar con el chocolate desde que mi abuela me daba ese pan tostadito con aceite de oliva y chocolate, y al final he conseguido mi objetivo que no es otro que producir un buen chocolate para la gente.

¿Es un mercado exigente y competitivo el del chocolate?

Es parecido a todos los mercados. Son mercados a la vez duros y exigentes. Nosotros entendemos que nuestra competencia existe, pero siempre está un paso o dos por detrás de nosotros. Hay marcas muy potentes que llevan muchos años en el mercado y evidentemente es luchar contra molinos de viento. Ese no es muestro camino. No vamos a luchar contra una marca potente. Apostamos por un mercado incipiente en la cultura chocolatera. Nuestra competencia existe pero no nos molesta. Nuestra actitud es la de desarrollar, elaborar y fabricar, distribuir y vender una gama de chocolates muy especial.

Me temo que existe un desconocimiento importante sobre la calidad del chocolate. ¿Cuesta mucho comunicar la excelencia de su producto?
La verdad es que sí que existe un poco el desconocimiento del mundo del chocolate. Como le decía antes, la gente se come cualquier cosa hoy en día. Lo que sí es verdad , y por eso nosotros buscamos un canal de venta muy selecto, es que estos comerciantes son más receptivos a la hora de informarse sobre un producto y les interesa mucho más la calidad que el precio. Cuesta porque debemos informarles, pero ellos quieren saber y desean escuchar para después poder transmitirlo al cliente final. No estamos teniendo dificultades a la hora de encontrar puntos de venta adecuados.

Miro el envase de sus bombones y me parece sobrio. Elegante pero sencillo. Muy diferente al colorido y diseño que suele acompañar al envoltorio de este tipo de productos. ¿Es intencionado?
Está claro que el marketing visual es importante porque es lo primero en lo que nos fijamos y nos genera una necesidad de compra. Nosotros creemos que los envoltorios muy llamativos engañan un poco sobre la calidad del producto. Preferimos poner una caja negra con un texto en blanco que denota la formalidad que acompaña al producto que va dentro. No buscamos el ‘marketing’ visual. Preferimos preocuparnos de tener un canal de ventas óptimo y confiar en ese vendedor que tiene una tienda ‘gourmet’, que sabe lo que está comprando y que conoce los gustos de su cliente. Hemos optado por invertir el tiempo y el dinero en otras cosas.

¿Cuales son sus objetivos a cinco años?
Como todas las empresas contamos con nuestro plan de expansión de cinco años, pero lo que tenemos claro es que no queremos ser una multinacional. Deseamos ser una empresa con doscientos clientes exigentes con ellos y nosotros mismos. Clientes que sepan lo que tienen entre las manos. Sabemos a ciencia cierta que elaboramos el mejor chocolate que hay hoy en día en el mercado. No nos preocupa facturar mucho dinero. Evidentemente nos preocupan las cuentas y obtener el beneficio suficiente para seguir trabajando y desarrollando productos nuevos, pero no es obsesivo. Lo demás nos sobra. Queremos ser ‘el otro chocolate’. El que se saca en ocasiones muy especiales.

Gema Castellano