Aún así, la categoría de la carne, asociada a la edad del animal, es un parámetro que ha demostrado ser fundamental en el estatus sanitario y comercial para el consumidor y la competitividad del mercado, pues es necesaria para clasificar el ganado y tipificarlo. Además, las exportaciones hacia mercados exigentes requieren carnes de bovinos menores de 30 meses para evitar la transmisión de encefalitis espongiforme bovina (BSE o vaca loca).
Si bien hasta ahora la antigüedad se obtiene únicamente por trazabilidad, no existe ningún procedimiento de verificación objetiva que respalde esta información mediante el envío de muestras al laboratorio.
Concientes de ello, expertos de las Universidades de Santiago y Técnica Federico Santa María diseñaron: “Desarrollo de metodologías de verificación objetiva de la edad en carne tipificada despostada”, iniciativa que acaba de adjudicarse 297 millones de pesos del Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondef) de Conicyt, específicamente en el área agropecuaria.
Encabezado por la directora, Dra. Gerda Tomic, de la Usach, y el Dr. Manuel Young, Director del Centro de Biotecnología “Dr. Daniel Alkalay Lowitt”, CB-DAL, de la USM y director alterno del proyecto, la iniciativa busca precisamente desarrollar una metodología analítica que mediante la caracterización de perfiles volátiles orgánicos, verifique en forma objetiva la edad de la carne del bovino.
“Nosotros estamos proponiendo un método complementario, que en base a estos perfiles pueda determinar la edad del animal que se sacrificó, lo que sirve para ser aplicado en la carne que se va a importar y exportar”, comenta el Dr. Young.
Así, el experto explica que “las células, y en general los organismos como la piel, emiten compuestos orgánicos volátiles (VOC), que dependiendo de la estructura del perfil de éstos, permiten sacar algunas conclusiones de tipo biológico. Por ejemplo, saber qué células están más cerca de la muerte que otras”.
El especialista plantea que “si ponen en duda la calidad de cualquier carne que se exporta, la única alternativa es seguir la pista hasta llegar al animal. En cambio, aquí hay un método alternativo que podría demostrar de otra forma la edad, no en base a su dentadura con el animal en pie, facilitando así el rol de entidades públicas y beneficiando en última instancia al consumidor final, que es el que paga por el producto de la calidad asignada”.
Andrea Melgarejo C.
Periodista
