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Hay quienes viajan a San Sebastián sólo para comer la cocina de Arzak y reservan, con meses de antelación, una mesa en su restaurante. La historia de Restaurante Arzak es la historia de la familia de Juan Maria.
La casona donde se ubica el restaurante fue construida en 1897 por sus abuelos e inicialente se convirtió en una bodega de vinos y taberna a la que sus padres consiguieron dar gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y buen hacer no pasaron inadvertidos; poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el ‘alto de Miracruz‘ se comían guisos deliciosos.
La madre de Juan Maria Arzak, le envió a estudiar a San Lorenzo de El Escorial como aparejador, pero un año después decidió acceder a la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. En 1966 tras haber finalizado sus estudios de hostelería, Juan Maria, empezó a trabajar en el restaurante especializándose en carnes asadas al carbón vegetal.
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Juan Maria se tomó su tiempo para recorrer el mundo y conocer los sabores de otros países y los fogones de las cocinas del Sandersens parisino, del suizo Girarder y de otros más hasta que llegó a conocer a Paul Bocuse, quien más le enseño, junto a su madre, a entender esta profesión: la cocina. Juan Maria dio una nueva visión al diseño de la comida vasca, pero manteniendo sus raíces. Una cocina moderna y evolutiva pero teniendo presente siempre el gusto del pueblo.
No hay duda de que podemos considerar a Juan Maria Arzak uno de los chefs más importantes no solo de España, sino del mundo. Ha sido pionero de la cocina de vanguardia y puede apreciarse su influencia en casi todos los grandes restaurantes de España. Incluso Ferrán Adría se ha inspirado en su trabajo. Sobre unas estrictas bases de conocimiento de la cocina tradicional Juan Maria y su hija Elena Arzak, comprendieron antes que nadie la estacionalidad de los productos y el Km 0, anticipándose en una década a muchas premisas que el movimiento ‘Slow Food’ pondría de manifiesto.
• El restaurante Arzak
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Arzak brilla ante todo por su equipo humano, en el cual se encuentran empleados que llevan junto a la familia décadas. Los Arzak mantienen tres estrellas Michelín desde 1989 gracias a esta combinación de impecable servicio, trato familiar, una bodega con 60.000 botellas y una cocina de vanguardia que no ignora los platos tradicionales que componen el recetario vasco. Así, si uno no se siente seducido por las numerosas maravillas que inventan en el laboratorio de investigación y desarrollo siempre puede optar por sus clásicos.
Una se sus opciones más recomendables es su menú degustación, una comida de tres horas de duración donde se pueden disfrutar platos como los txipirones con plátano, txistorra con cecina y mango, carabineros con Krill o almendras frescas con Kokotxas. En definitiva, peregrinar a Arzak es algo que todo amante de la buena comida debería hacer al menos una vez en la vida.
Gustavo Egusquiza
@GusEgusquiza
