En las instalaciones de esa empresa en Curicó se teje uno de los proyectos más radicales que se tenga memoria en el vino chileno: hacer espumantes a partir de uva país. Hasta ahora, la iniciativa ha sido manejada con un extremo bajo perfil, a pesar de la alta figuración de varios de algunos de los involucrados. De hecho, sólo luego de dos vendimias en el cuerpo, este proyecto será presentado públicamente hoy en el Taller Gastronómico de Guillermo Rodríguez, en la capital. Y vaya que va en serio este emprendimiento.
Por un lado, padrinos no le escasean: la idea original provino del actual canciller, Mariano Fernández; en tanto, el mismísimo Miguel Torres se responsabilizó del proceso enológico. Tampoco le faltan espaldas financieras. El Ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria, aseguró un financiamiento cercano a los 150 millones de pesos para los tres años contemplados en la iniciativa. Pero aún más interesante es que los resultados iniciales de calidad superaron las expectativas. ‘Aunque no se puede comparar con un espumante francés como la champaña, hay botellas que están entre las de mejor calidad producidas en Chile’, afirma Yerko Moreno, profesor de la Universidad de Talca y asesor vitícola del proyecto.
A mediados de 2007, Rodrigo Vega, director de la FIA, escuchó una idea un tanto extraña. En medio de una conversación con Mariano Fernández, el entonces embajador de Chile en Estados Unidos y reconocido amante del vino, le propuso una solución radical frente a un problema que Vega le había planteado. – Me dijo que, tal como sucede en algunos países europeos con cepas muy productivas –algo similar a lo que ocurre acá con la variedad país– se podía optar por hacer espumantes para el rango medio de precios. La recomendación del embajador fue apuntar a vinos de estilo moderno y frutosos, recuerda Vega.
Aunque la idea era interesante, la posibilidad de concretarla era complicada. Se requería resolver un problema mayúsculo: en Chile no había experiencia registrada de producción de espumantes a partir de uva país. No se sabía ni cuanta era la carga por hectárea ideal. Tampoco las fechas de vendimia adecuada. Menos aún se conocía cómo manejar en forma específica para la cepa país la doble fermentación que requieren esos burbujeantes vinos. En pocas palabras, había que partir de cero y crear un modelo productivo para ellos.
Sin embargo, a fines de 2007, desde España llegó la ayuda. En una de sus habituales visitas para supervisar su viña en Curicó, Miguel Torres decidió aceptar una invitación para reunirse con Rodrigo Vega. Al conocer el proyecto, Torres aceptó hacerse cargo de la elaboración de los vinos espumantes. Después de todo tenía las instalaciones y la experiencia de hacer este tipo de vinos en Chile. Para Miguel Torres lo más interesante era la posibilidad de darle una nueva vida a una cepa como la país. Conocedor de la revalorización en Europa de las cepas tradicionales, Torres vio la oportunidad similar para esa variedad chilena.
Ocurrió con la cepa trepat, similar a la país, que al transformarse en Cava no sólo devolvió la vida a un pueblo de Cataluña, sino que hoy facturan del orden de los 6 millones de euros. El chef Guillermo Rodríguez, quien investigó por meses posibles maridajes con comida para los espumantes de uva país, tiene una explicación para el interés que causa el rescate de cepas antiguas. ‘Este proyecto compromete a las personas porque la cepa país tiene una historia y una cultura detrás. Desde la llegada de los españoles miles de agricultores viven de ella. En el resto del mundo hay un giro a valorizar ese tipo de alimentos. Como reacción a la globalización, las personas valoran mucho aquellos que tienen un orígen específico, que refleje la tierra y las personas que viven en ella’, sostiene Rodríguez.
Con el ingreso de Miguel Torres se resolvió quién iba a hacer el vino. Desde la Universidad de Talca llegaría la mano para ayudar en el estudio del manejo de los viñedos. El Centro del Vino, dirigido por Yerko Moreno, sería el encargado de seleccionar productores de distintas áreas geográficas para establecer los mejores sitios en cuanto a calidad. En cosa de semanas el proyecto comenzó a marchar a full. La FIA entregó a la Viña Miguel Torres y al Centro del Vino $30 millones y los dos actores se pusieron manos a la obra.
A comienzos de 2008, los investigadores de la Universidad de Talca seleccionaron productores de tres zonas: Yumbel, Cauquenes y San Javier. En febrero de ese año, comenzó la primera vendimia para espumantes. De cada productor se tomaron cerca de 1,5 tonelada. Cuando la uva llegó a la Viña Miguel Torres, fue trabajada bajo el sistema tradicional o champenois. Este modelo de trabajo, el mismo con el que se hacen los mejores espumantes del mundo, necesita que la segunda fermentación que requiere este tipo de vinos se haga en la botella. Ese proceso toma varios meses en completarse. Sólo hacia fines del año pasado, y luego de un obligatorio período de reposo de las botellas, se tuvieron resultados concretos respecto de la calidad de los espumantes de uva país. ‘El resultado son vinos relativamente equilibrados, que pueden ser altamente interesantes.
Eso es destacable pues se trató sólo de la primera vendimia y tenemos muchas variables del proceso de elaboración por entender y controlar’, reconoce Fernando Almeda. El enólogo de Miguel Torres cree que en los tres años del proyecto se podrá mejorar bastante en la sintonía fina de la calidad. Eso sí, Almeda advierte que todavía sólo apoyan el proyecto de investigación y que no han tomado la decisión de vender esos vinos bajo su etiqueta. Vega en tanto es optimista. ‘En sólo un año se demostró que se pueden hacer vinos espumantes interesantes a partir de la cepa país. Hay una oportunidad clara de mejorar los ingresos de miles de pequeños productores de esa variedad. La información va a estar disponible para todas las viñas chilenas. Ahora son ellas las que tienen que tomar el guante’.
