José Luis Pérez —uno de los cinco pioneros que hace poco más de diez años relanzaron el Priorat a base de talento e ilusión— es el propietario de la bodega Mas Martinet y también se dedica a la asesoría enológica a través de la empresa ‘Mas Martinet Assessoraments’. Su extenso e intenso conocimiento del vino le convierten en la persona ideal para profundizar en un tema tan delicado como el de los llamados ‘vinos de autor’, expresión absolutamente digna en origen pero que se presta con facilidad a usos comerciales y de mercado poco escrupulosos.
José Luis Pérez tiene muy claro que el vino es una creación del hombre, el resultado de un proyecto que alguien se propone realizar. La Naturaleza pone mucho de su parte: la vid, la uva, el suelo, el sol, la lluvia,… Pero es la acción, la elección del hombre, la que da lugar al vino.
En función de esas elecciones, de esos proyectos, se encuentran en el mercado vinos muy diferentes —vinos estándar, biodinámicos, de autor…— llamados a satisfacer gustos asimismo diferentes. Todos ellos igualmente dignos si su honestidad y su calidad son dignas de nuestro respeto. Pero esta diversidad nos lleva a las encrucijadas del consumidor (¿qué vino compro?, ¿qué vino bebo?), y del productor (¿qué tipo de vino elaboro?).
Para el conferenciante, los vinos que hoy en día se elaboran en el mundo se pueden agrupar en dos grandes categorías: los de la ‘Vieja Europa’ y los del ‘Nuevo Mundo’. Los primeros son “vinos con mucho carácter y gran personalidad; vinos sujetos a la historia y a la tierra, que intentan explicarnos que suelo y clima son los principales elementos que tiene el viticultor para matizar la expresión de sus vinos”. En ellos el terruño (‘terroir’) está por encima de la genética varietal, y las castas reafirman la historia de la adaptación de una uva a una tierra.
Esto queda claramente de manifiesto en los reglamentos europeos, que “fijan el tiempo, lo inmovilizan”. Todo está descrito, definido, impreso: el número de yemas, el marco de plantación… solo el clima escapa a la reglamentación.
Por su parte, en el Nuevo Mundo los vinos derivan de los clásicos europeos. Pero su concepto es moderno pues allí se utilizan las variedades mejor dotadas y de probada calidad, y se aplica la tecnología para producir vinos agradables con costes razonables. Además, “el concepto ‘varietal’ es mucho más simple y fácil de transmitir que el de ‘terruño’”. El Nuevo Mundo no se encorseta con reglamentos; sus objetivos son prácticos, empresariales: calidad agradable al consumidor y precios ajustados.
José Luis Pérez aboga por una tercera vía, los ‘Vinos con marcado acento de su Autor’. No admite el tópico de que detrás de una botella de buen vino hay un hombre. Lo que quiere es “que se reconozca que este hombre está delante del vino, que es su creador, pues es él quien armoniza el conjunto de factores que entran en juego”.
La técnica es básica, fundamental, imprescindible… pero limitada. Llega hasta la elaboración de ‘vinos base’ de suficiente calidad. A partir de ahí es el Artista el que entra en juego, el que, con su sensibilidad, hace el ensamblaje “igual que hace el pintor con los colores”.
