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… y allí, ha dado toda una lección de excelencia gastronómica. Su presencia es habitual. En la Lonja de pescadores de Blanes -en la Costa Brava- conocen bien a este “Chef” de postín incapaz de pasar desapercibido tanto por su maestría en los fogones como por su locuacidad, su capacidad de ironizar, su osadía, su franqueza, su sentido de la libertad, su independencia, su -a veces- visceralidad y, por qué no decirlo, también, por la inmensidad de su presencia física.
Elige él mismo el pescado que más tarde servirá en sus exclusivos restaurantes -“Can Fabes” en Sant Celoni (tres estrellas Michelin), “Sant Celoni” en Madrid (dos estrellas Michelín), “EVO”, situado en el Hotel Hesperia Tower de Barcelona (una estrella Michelín) y “Tierra«, restaurante del hotel Valdepalacios (una estrella Michelín) -nunca sin la presencia de Pepe, miembro de la Cofradía de pescadores y asesor de Santamaría en el arte de “pujar”, desde que un día se atrevió a increpar al “divo de los fogones” acusándole de desvirtuar tan noble ceremonial con sus maneras de “finolis”.
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Santamaría, en lugar de enfadarse por tan directa afrenta, lo retó a que compartiera su conocimiento sobre el mar y sus más selectos productos; y desde ese día, Pepe se ha tomado su responsabilidad al pie de la letra, como mandan los cánones de la amistad y la admiración. Y es que “el maestro”, según Pepe -hombre versado en el arte de la pesca donde los haya- todavía no distingue, por su aspecto, ciertas especies a las que, sin embargo, sí es capaz de darles el perfecto punto culinario según su textura y sabor.
En fin. El “tandem” es perfecto, porque, si bien es verdad que Pepe ha conseguido que el honorable chef internacional no “revolucione el gallinero”, Santamaría ha sabido ilustrarse al amparo de la sabiduría popular del “pescador”; y así, son los clientes de sus establecimientos los que, en definitiva, ganan en variedad, en calidad y en sabor.
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En cualquier caso y aunque la gastronomía es su vida, su concienciación social y esa especie de incontinencia verbal que lo caracterizan hacen que hablar con él sobre el estado de nuestra sociedad o los cambios que ésta sufre en la actualidad debido a la actual coyuntura mundial, sea una delicia. Llevándose los símiles a su terreno, Santamaría habla de una sociedad enferma por los excesos, de la necesidad imperiosa que la población siente de conocer la verdad o de la necesidad de que se cumpla la justicia social con un sentido común que abruma.
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Ahí -en la Lonja de Blanes- entre gente curtida por el mar, barcazas pintadas de blanco y azul cielo, aroma a Mediterráneo y la lujuriosa tentación del marisco recién pescado, Santi Santamaría -ataviado con su uniforme de “chef”- se refiere a conceptos mucho más sofisticados como la necesidad volver a un “servilismo” que no es tal, al ejercicio de la racionalidad o a la concienciación sobre el deterioro que sufre el planeta y los mares. No dejen de escuchar sus pensamientos en esta sabrosa entrevista que les ofrecemos íntegra en formato de Vídeo/tv, porque él sí que habla claro y con cordura.
Gema Castellano
Entrevista a Santi Santamaría, 7 estrellas Michelín | 24:21 min | 16:9 HQ
Vídeo de la subasta de pescado en la Lonja de Blanes | 5:40 min | 16:9 | HQ
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