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Regina Santamaría se convirtió en los ojos, los oídos y el brazo ejecutor, del proyecto de internacionalización que Santi inició años antes de su repentina muerte en Singapur.
Tras abandonar los proyectos de ultramar después de la desaparición ‘del maestro’, le sedujo la idea de redescubrir sus orígenes; el lugar donde su padre, el gran ‘señor’ de los pucheros y uno de los mejores cocineros del mundo, había comenzado su sueño.
Sant Celoni, un pequeño y discreto enclave cerca de Barcelona, es mundialmente conocido por ser el entorno natural de uno de los restaurantes más prestigiosos del planeta -con sus tres Estrellas Michelín- pero también es el hogar de los Santamaría: Regina, Pol y su madre y esposa de Santi, ángels.
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También es el ‘lugar’ de Xavier Pellicer, socio en Can Fabes de Santi Santamaría y responsable, ahora, de mantener en pie las tres estrellas Michelín del establecimiento. Por supuesto, a Pellicer esta responsabilidad no le viene grande.
Representaba la parte vanguardista y arriesgada de Santi Santamaría y ahora es el ideólogo de un nuevo concepto de innovación que, seguro, impulsará Can Fabes hacia el estrellato de la alta gastronomía internacional. Porque Pellicer es irreverente, osado y magistral en sus conceptos de cambio adaptados a los nuevos estilos de vida; lo saben quienes lo conocen bien.
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Y es que hay momentos de reflexión que sirven para coger impulso. El impás que ha sufrido Can Fabes tras la desaparición de su buque insignia, le ha servicio a Xavier Pellicer para replantearse la cocina bajo la influencia de la Biodinámica, un aspecto en el que le hizo reparar Joan Salicrú -un agricultor de la zona- al hacerle ver las verduras bajo otra perspectiva.
El método biodinámico es el que ahora se aplica en los fogones de Can Fabes, y su slogan -«Yo también soy Can Fabes”- adquiere todo el significado según esta nueva forma de entender la cocina. Y es que, verán. En las despensas de Pellicer no entra un producto del que no se conozca todo; desde su origen hasta el nombre de su cultivador, pasando por detalles intermedios como cómo ha sido transportado, criado, plantado o extraído de la tierra. Un control de calidad exhaustivo y magnífico que garantiza la autenticidad.
La agricultura ecológica entra así de pleno en Can Fabes -renovado también en su interiorismo, que ahora da relevancia al “dorado”- colocándolo a la ‘avant garde’ de los gustos nutricionales de las nuevas generaciones de ‘gourmets’. Trabajar de acuerdo con las energías que crean y mantienen la vida, según la teoría impulsada por el filósofo croata Rudolf Steiner a principios de los años ’20, será la cotidianeidad en la nueva versión de Can Fabes, que contará también con un menú para vegetarianos y otro para celíacos, pensados para un cliente más especializado. La bodega, fundamental, incorpora a pequeños productores y una oferta de temporada que garantiza el dinamismo y la sorpresa.
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Pau y Regina Santamaría junto a Xavier Pellicer se han embarcado también en un proyecto de cátering, “Mil Fabes Catering”; porque no es ni lógico, ni generoso, limitar la experiencia de la cocina de Can Fabes a esos privilegiados que pueden viajar a Sant Celoni. Un aperturismo que hubiera arrancado una sonrisa a Santi Santamaría; sobretodo, al descubrir, que su “Racó” tiene, incluso, App propia para smartphone. !Cómo hemos avanzado!, seguro, diría.
él, que se aventuró a colonizar Singapur con su cocina, que se enfrentó con vehemencia a algunos, que -a pesar de todo- lo admiraban y ha dejado un legado que Xavier Pellicer honrará con su biodinámica.
Gema Castellano
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