Finca La Torre, nacida en 2011, se ubica en Bobadilla (Málaga) a unos 15 kilómetros de Antequera en una de las zonas con mayor tradición olivarera de la Península. Bajo la atenta supervisión de Víctor Pérez Serrano, el joven ingeniero agrónomo al frente del proyecto, Finca La Torre se ha convertido en el número uno gracias a un olivar centenario -ya hace 2.200 años se producía aceite en la finca que ocupa- que le proporciona una materia prima de excepción y a una filosofía de producción 100% autónoma, ecosostenible y biodinámica que respeta el medio ambiente y permite extraer al fruto todo su potencial mediante la tecnología más moderna. Los cuatro aceites monovarietales (Hojiblanca, Arbequina, Picudo y Cornicabra) que forman su gama expresan todo el carácter y el recorrido aromático de la aceituna de la que proceden.
• El AOVE ‘Selección Hojiblanca’: el número uno
El aceite de oliva virgen extra Selección Hojiblanca es la variedad que ha conseguido el “Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra de la campaña 2017-2018” en la modalidad 'Frutado verde amargo'. Procedente de olivos de entre 100 y 130 años de edad, se trata de la estrella de la casa: un aceite ecológico que ofrece una gran complejidad y armonía, tanto en nariz como en boca. Su aroma es frutado intenso, con recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo y tomatera, mientras que en boca se percibe un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo, persistente y equilibrado con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Se comercializa en una elegante botella de cristal rectangular (de 250 ml a 9 € y de 500 ml a 15 €) y en latas de 250 ml, 500 ml y 2 litros.
• Aceites de Autor
Los AOVES de Finca La Torre llevan la firma del joven ingeniero agrónomo Víctor Pérez. Desde que en 2011 se incorporara a la empresa Víctor se autoimpuso, por pasión y convicción, el cometido de elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo y conseguir lo que nadie antes ha logrado en el sector oleícola: mantener el mismo perfil organoléptico en todos los aceites que elabora campaña tras campaña. Para ello apostó por una filosofía de trabajo de respeto al medio ambiente y por una agricultura no sólo ecológica –que implica ausencia de productos químicos y mínima intervención en los procesos– sino también biodinámica. Esta consiste, en primer lugar, «en trabajar de acuerdo a los ciclos y ritmos naturales del cultivo, como lo hacían nuestros antepasados» y, en segundo, en un autoabastecimiento absoluto de los recursos que generan finca y almazara. «Prescindimos de cualquier elemento externo a la finca. De hecho, todo el estiércol que utilizamos procede de las ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan, además, a controlar la vegetación no deseada. Buscamos un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior», apunta.
• La Finca y el entorno
Actualmente la finca cuenta con 380 ha, entre pastos, bosques de pinos y 230 ha de olivares (con un total de 33.000 árboles) que están compuestos, en un 50%, por olivos centenarios de la variedad Hojiblanca; el resto, por olivos nuevos de las variedades Arbequina, Picudo y Cornicabra. En Finca La Torre el objetivo es producir aceites de la forma más pura y fresca, tratando el fruto de la manera más delicada posible para evitar lesiones, y extraer todo el potencial de cada varietal. Por eso Víctor apuesta, para empezar, por una recolección temprana que comienza la primera quincena de octubre y con la que se obtiene un 50% de rendimiento frente a las cosechas más tardías, lo que implica la obtención de unos zumos más frutados, verdes y frescos. Para continuar, opta por la extracción en frío que se realiza pocas horas tras la recolección. Porque, explica Víctor, «uno de los secretos está en el proceso rápido y controlado para evitar el deterioro del fruto desde su recogida». En Finca La Torre sólo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el día para llevarla al molino lo más rápidamente posible (en recipientes aireados de 200 kg como máximo) y ni siquiera disponen de tolvas de almacenamiento para asegurar una molturación más rápida.
Gustavo Egusquiza
@GusEgusquiza
