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Como nieta de chef originaria de Villeneuve de Marsan, en el suroeste de Francia, a Hélène Darroze le ha apasionado la gastronomía toda su vida y considera que sus restaurantes y su función de chef son expresiones de su personalidad.
La mayoría de sus recetas tienen influencia de la historia de su familia y sus recuerdos de Francia y País Vasco. Trabajó en ‘Chez Darroze’, el restaurante familiar, desde 1995 hasta 1999, trasladándose después a París para abrir el suyo propio en la Margen Izquierda (Rive Gauche) donde fue rápidamente reconocida por Michelin. En el año 2009 abrió un segundo restaurante, esta vez en Londres, en ‘The Connaught’, que ya cuenta con dos estrellas Michelin.
La interpretación tan personal de Hélène de su cocina vasca favorita es de nuevo un escaparate revelador de la generosidad de los ingredientes de temporada de la zona.
Hélène y su equipo preparan un menú diario compuesto por productos e ingredientes locales. Su menú llamado ‘Inspiración’, compuesto por siete platos con ingredientes muy especiales.
Los platos típicos de los menús incluyen:
• Carabineros asados con especias de tandoori, zanahoria con muselina de cítricos confitados, reducción de pimienta de Timut con cilantro fresco.
• Arroz Aquarello negro y crema, chipirones salteados (calamares) con chorizo, jugo amargo con perejil, emulsión de Parmesano Reggiano.
• Pollo asado de Las Landas, relleno con setas (bajo la piel), fondant de berenjena, jugo del asado con estragón.
• Chuleta de carne gallega a la brasa, con grasa de trufa negra de Austria, manzana Pont-Neuf, salsa bordelesa.
• Bizcocho borracho al Armañac, bañado en una selección de Armañac Darroze Bas.
Entre los múltiples proveedores selectos del área de San Sebastián con quienes colabora Hélène durante estos días para los menús del Hotel María Cristina figuran ‘Andignac–Festins de France’ para el foie-gras de Las Landas; ‘Louismi’ para la carne gallega; la granja ‘Karabeleko’ para las hierbas, flores y hojas para ensaladas; e ‘Iker’ para el jamón ibérico y demás productos de charcutería. El pescado y las verduras locales se compran a diario en el ‘Mercado La Bretxa’.
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Un complemento clave a la oferta gastronómica de Hélène son los vinos, tanto franceses como españoles, con un foco especial en los de Rioja y Ribera. Sin lugar a dudas, este Pop Up es una de las mejores apuestas gastronómicas de la ciudad de Donosti.
Pero el tesoro gastronómico de San Sebastián ofrece una amplia variedad de sorpresas y sabores tentadores. Entre los consejos personales de Hélène se incluyen varias paradas para tomar ‘pintxos’ en ‘Ganbara’, donde Amaïa es especialista en cocinar champiñones; o ‘Casa Urola’ para carne de vacuno o carrillera de buey y risotto de Idiazábal; o la ‘Viña’ por su tarta de queso que, según Hélène, es “la tarta de queso más asombrosa que he probado”.
Hélène ha desarrollado muchos y profundos lazos personales y comerciales con los mejores granjeros, pescaderos y otros productores de alimentos y bebidas locales de San Sebastián en particular y del País Vasco en general. Unas relaciones gastronómicas que han dado lugar a una impronta local muy peculiar que traslada de forma magistral a sus menús en el Hotel María Cristina.
Gustavo Egusquiza
@GusEgusquiza
