Antigua Casa de la Paella es un proyecto del empresario hostelero Luca Gambato que tiene como objetivo «volver a traer al centro de Madrid una cocina castiza y de calidad, a precios razonables» Un antiguo vagón de tren con las mesas formando una hilera y una pila de maletas viejas recuperadas soportando la barra, es la inspiración estética de este restaurante.
Gran amante de la gastronomía, de los viajes y de los lugares y objetos con pátina, Luca comenzó su carrera profesional en el negocio textil lo que le permitió conocer mundo y visitar, en sus pocos ratos libres, los locales y restaurantes que han marcado la vida y las tendencias de las grandes ciudades europeas.
• El restaurante
Si su decoración transporta al comensal a un elegante convoy alejándose hacia algún exótico destino, la propuesta gastronómica de Antigua Casa de la Paella nos devuelve a la España más cañí, a los domingos en familia, y a los sabores de siempre. Eso sí, debidamente actualizados. Su chef, Pablo Velilla, con experiencia en ‘La Vanduca’, ‘álbora’ y ‘La Bomba Bistrot’ (donde adquirió su maestría en la elaboración de los arroces) es un cocinero de vocación que apuesta por la sencillez, domina la técnica y evidencia su personalidad en recetas propias donde se da prioridad a la materia prima de origen y de temporada.
En la carta no faltan productos en estado puro (o casi) como las anchoas de Santoña, el jamón ibérico de bellota, el queso Pascualete (premio al Mejor Queso de España 2017-2018), la gamba alistada de Huelva, la burrata ahumada con tomate y melón, la ensalada de pimientos asados con sardina ahumada o el tartar de tomates (rosa, semiseco y confitado en romero) con mojama y Parmigiano.
Tampoco platos originales como el tartar de solomillo sobre tuétano asado o el carpaccio (macerado en soja y cítricos durante seis horas) y otros más tradicionales como las croquetas de leche de cabra y jamón (muy cremosas y sabrosas ya que la besamel se infusiona durante 24 horas con huesos de jamón), el San Pedro al horno con patatas a lo pobre o la hamburguesa de ternera con foie, cebolla crujiente y mermelada de piquillo casera (todo, incluso los postres, se hace en el restaurante)
• Terraza a pie de calle
Del interiorismo del local -con capacidad para 60 comensales distribuidos en dos salones, una terraza a pie de calle para 20 comensales y un pequeño “reservado” para parejas abierto al exterior- destacan el ladrillo visto, los cuadros originales de jóvenes artistas emergentes y las maletas y baúles que cubren la barra, adquiridos uno a uno por Luca Gambato, como buen apasionado de «las cosas con una historia que contar». También, dando la bienvenida al comensal, una viña que actúa como botellero y que hace referencia a la ubicación del restaurante, en la calle de la Pasa.
Gustavo Egusquiza
@GusEgusquiza
