En la calle de la Pasa, muy cerca de la Plaza Mayor y justo al lado de la calle Segovia, abre sus puertas un nuevo restaurante consagrado al mejor producto de mercado y a la cocina tradicional que pretende convertirse en el referente indiscutible para los amantes del arroz
Antigua Casa de la Paella es un proyecto del empresario hostelero Luca Gambato que tiene como objetivo «volver a traer al centro de Madrid una cocina castiza y de calidad, a precios razonables» Un antiguo vagón de tren con las mesas formando una hilera y una pila de maletas viejas recuperadas soportando la barra, es la inspiración estética de este restaurante.
Gran amante de la gastronomía, de los viajes y de los lugares y objetos con pátina, Luca comenzó su carrera profesional en el negocio textil lo que le permitió conocer mundo y visitar, en sus pocos ratos libres, los locales y restaurantes que han marcado la vida y las tendencias de las grandes ciudades europeas.
• El restaurante
Si su decoración transporta al comensal a un elegante convoy alejándose hacia algún exótico destino, la propuesta gastronómica de Antigua Casa de la Paella nos devuelve a la España más cañí, a los domingos en familia, y a los sabores de siempre. Eso sí, debidamente actualizados. Su chef, Pablo Velilla, con experiencia en ‘La Vanduca’, ‘álbora’ y ‘La Bomba Bistrot’ (donde adquirió su maestría en la elaboración de los arroces) es un cocinero de vocación que apuesta por la sencillez, domina la técnica y evidencia su personalidad en recetas propias donde se da prioridad a la materia prima de origen y de temporada.
En la carta no faltan productos en estado puro (o casi) como las anchoas de Santoña, el jamón ibérico de bellota, el queso Pascualete (premio al Mejor Queso de España 2017-2018), la gamba alistada de Huelva, la burrata ahumada con tomate y melón, la ensalada de pimientos asados con sardina ahumada o el tartar de tomates (rosa, semiseco y confitado en romero) con mojama y Parmigiano.
Tampoco platos originales como el tartar de solomillo sobre tuétano asado o el carpaccio (macerado en soja y cítricos durante seis horas) y otros más tradicionales como las croquetas de leche de cabra y jamón (muy cremosas y sabrosas ya que la besamel se infusiona durante 24 horas con huesos de jamón), el San Pedro al horno con patatas a lo pobre o la hamburguesa de ternera con foie, cebolla crujiente y mermelada de piquillo casera (todo, incluso los postres, se hace en el restaurante)
• Terraza a pie de calle
Del interiorismo del local -con capacidad para 60 comensales distribuidos en dos salones, una terraza a pie de calle para 20 comensales y un pequeño “reservado” para parejas abierto al exterior- destacan el ladrillo visto, los cuadros originales de jóvenes artistas emergentes y las maletas y baúles que cubren la barra, adquiridos uno a uno por Luca Gambato, como buen apasionado de «las cosas con una historia que contar». También, dando la bienvenida al comensal, una viña que actúa como botellero y que hace referencia a la ubicación del restaurante, en la calle de la Pasa.
Gustavo Egusquiza
@GusEgusquiza
