Mina es un restaurante en el corazón de Bilbao con una cocina tan personal como personal es la búsqueda de vinos singulares para los menús degustación por los que apuesta el chef. Autodidacta y curioso. Desde 2006 que abrió restaurante junto con su mujer, Lara Martin, Garrido no ha parado de innovar y de crecer profesionalmente. Lo que no ha crecido es el tamaño del restaurante, concebido para 25 personas en mesa y 8 más en barra.
A la orilla de la ría y frente al Mercado de la Ribera. Más de Bilbao, no se puede ser… Sin embargo su cocina busca calificarse de ‘local’.
Esta es mi ciudad. Mis abuelos tenían negocio y trabajaban en el Casco Viejo, mi amama (abuela) y parte de mi familia siguen viviendo en Iturribide, donde yo salía los fines de semana por el Casco Viejo con mí cuadrilla. Para mí era algo lógico y situarnos frente al mercado nuestra idea inicial.
No entiendo el concepto de cocina local… ¿recetas tradicionales? Claro: capón de euskaloiloa, cebolla de Zalla, verduras y hierbas de los caseríos con los que trabajamos, leche recién ordeñada, huevos de oca de Gueñes, cabrito Azpigorri… soy muy local. Decimos con orgullo que nuestra red de “colaboradores” es muy grande.
Hacemos nuestra propia vajilla con artesanas bizkainas y de gente local es el diseño del restaurante e incluso los todos los materiales utilizados. Todo es local, hasta el papel donde imprimimos el menú. Pero creo que un restaurante gastronómico debe contar historias con la comida; para ello aprendo de otras culturas, intento ser mejor artesano y aplico matices de otras partes.
He viajado mucho para aprender y eso se nota en nuestra cocina. Por ejemplo, estuve en Bombay viendo cómo se hacían las mezclas de currys tradicionales que aplico en un cabrito Azpigorri de manera sutil. Soy local sí, pero intento trasmitir esa experiencia adquirida porque eso es gastronomía.
¿El suyo es un restaurante pequeño ¿cuantas veces dicen “no” a los clientes por falta de espacio?
Muchas veces. Yo creo que las cosas interesantes ocurren en restaurantes pequeños. El nuestro tiene capacidad para 30 comensales, lo que nos permite tener mucho control. Es un tamaño en el que nos sentimos cómodos. Consideramos el restaurante nuestra casa e intentamos que el ambiente y la cadencia sean los adecuados para que nuestros invitados disfruten.
Cambian de menú con frecuencia ¿con cuanta anticipación saben el menú que van a presentar ese día? ¿Ayuda tener tan a mano el Mercado? ¿Hace la compra personalmente?
El mercado dicta. Lo tenemos al lado y la temporada nos dice lo que cocinamos. Esta filosofía ha sido permanente desde la apertura de Mina. Sigo yendo al mercado, y lo he inculcado a mi equipo; todos nos conocemos. Para nosotros es la forma natural de trabajar y tener el mercado tan cerca además de una ventaja de la que nos sentimos muy orgullosos.
Pastrami de cimarrón del Cantábrico, curry verde y limón en salmuera
Si se tuviera que identificar con uno solo de sus platos ¿con cuál se quedaría? Y de los muchos premios que tiene ¿cual considera que es el más importante?
Como premio me hizo mucha ilusión el premio de “Txikitero de Honor” del Casco Viejo ya que mi familia proviene de allí. También me emocionó el de Embajador de la cebolla morada de Zalla porque, para nosotros, la cebolla es un producto especial y las ‘Encartaciones’ un tesoro para los bizkainos.
Ostra con ginebra y citricos
Los premios ¿cambian al cocinero y a la cocina que elabora?
A nosotros nos fortalecen; es señal que vamos en la dirección correcta. El camino ha sido muy duro pero los reconocimientos nos fortalecen y nos animan a seguir. Eso sí, nuestra cocina es libre y no se deja influir por los premios. Simplemente nos reafirman en la determinación de seguir investigando y trabajando.
Foie con gamba blanca al hinojo
Su restaurante no parece tener similitudes con la mayoría de los existentes: tamaño, ubicación, edificio, apuestas culinarias, discreción… incluso la web son diferentes. ¿Es algo premeditado o surge de manera natural?
Tener personalidad en esta profesión es muy importante; lo teníamos muy claro desde el principio. Nuestra apuesta culinaria ha evolucionado mucho. Hemos sido punta de lanza, más allá del aspecto culinario, en la forma de entender el restaurante. Hemos sido imitados tanto en diseño como en concepto, cosa que nos honra, pero abrir camino siempre es duro.
La discreción que nos define forma parte de nuestro ADN; comer es un acto personal e íntimo. Todo el mundo nos conoce, no pretendemos cambiar el mundo, no mandamos mensajes lapidarios. La discreción forma parte de nosotros; preferimos dejar hablar a nuestra cocina que se elabora en un local mágico: una casa de 1800 ubicada encima de una mina. De ahí que no pudiera ser otro el nombre del restaurante, sino ¡MINA! El edificio forma parte de la historia de esta ciudad; somos unos privilegiados.
Los clientes que aún no han visitado Mina ¿deben arrepentirse de no haberlo hecho en sus inicios porque es ahora más caro? ¿Qué ha cambiado desde entonces?
Cuando abrimos el restaurante Lara -mi mujer- y yo el menú costaba 36 euros, se servían 7 platos elaborados con lo que ofrecía el mercado y trabajábamos 4 personas. Yo estuve fuera diez años trabajando en grandes restaurantes donde un solo plato costaba más que todo mi menú. Empezamos desde abajo, fuimos mejorando el servicio, el nivel y el equipo. Hoy trabajan 17 personas y se sirve a 10 comensales menos que cuando empezamos. Eso es inversión en calidad, pocos restaurantes tienen este ratio.
Sopa de txangurro con yema de caserio en salmuera
¿Se ha plateado alguna vez “expandirse”? Es muy frecuente que los grandes chefs tengan más de un restaurante.
No tenemos esas ansias, nos consideramos artesanos y lo que ocurre en Mina cada día nos parece increíble. La magia está ahí.
Tuétano, caldo de ave al romero y crujiente de patata especiada
Ha trabajado con grandes cocineros ¿De quién aprendió más y con quien no pudo pero le hubiera gustado hacerlo?
He trabajado con muchos y de todos he aprendido algo. Me hubiera gustado trabajar con otros muchos como los hermanos Adriá, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Yoshihiro Murata, Takashi Saito, Carles Gaig, Carma Ruscadella, Marcelo Tejedor, Hilario Arbelaitz… Podría seguir; lo bueno es que siempre estamos aprendiendo.
Se le considera un cocinero creativo. ¿Cuánto trabajo implica serlo? ¿Tiene en mente o en el “laboratorio” algún plato para incorporar pronto a los menús?
Siempre estoy pensando y trabajando; me enseñaron a hacerlo desde joven. Tuve la suerte de que me enseñaron a pensar y a desarrollar una idea desde un folio en blanco. Por eso mi cocina no se parece a ninguna otra, lo cual nos llena de orgullo.
Láminas de lubina confitada con emulsión de aceite de oliva virgen
¿Teme que, de alguna manera, el boom de los programas y libros de cocina termine por tener efecto perverso y saturador?
Cada uno se expone como desea. Nosotros llevamos 13 años trabajando con constancia y respeto en una misma línea. Pero siempre hay modas que después pasan. Sin embargo, siempre existe gente que trabaja de una forma seria y respetuosa.
Araceli Viqueira
@AraceliViqueira
