Una noche de cocina, territorio y emoción: El Poblet y Coque cocinan a cuatro manos en el espacio Montagut de Barcelona

En el corazón de Barcelona, bajo el techo de una de las editoriales gastronómicas más antiguas de Europa, Montagut, tuvo lugar una cena a cuatro manos que unió mucho más que técnicas culinarias. Fue una celebración del territorio, la memoria, la evolución y el respeto por el producto. Los protagonistas: Luis Valls, chef de El Poblet (Valencia), y Mario Sandoval, alma de Coque (Madrid). Ambos, acompañados por sus equipos, ofrecieron un menú que combinó narrativa, innovación y raíces, en una secuencia de platos que no solo alimentaron, sino que también contaron historias.

COQUE x EL POBLET (7.4.2025) Menú degustación ofrecido por Mario Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin) y Luis Valls (El Poblet, 2 estrellas Michelin) en el restaurante de Montagud Editores.

El espacio donde tuvo lugar la cena no fue elegido al azar. Montagut, editorial fundada en 1906 y dedicada exclusivamente a la publicación de libros de gastronomía, ha creado en su sede un rincón donde la palabra escrita se transforma en experiencia viva, bajo la dirección de Javi Antoja y Ana Moreno; una pareja que pone en valor la simbiosis entre quienes documentan la cocina y quienes la crean.

“Esto cierra el círculo: nosotros escribimos sobre los chefs, y ahora ellos cocinan aquí, para nosotros, en su día libre”
-Javier Antoja-

Luis Valls fue el primero en tomar la palabra. Con la naturalidad que le caracteriza y esa conexión inseparable con el territorio valenciano, agradeció estar presente y recordó que esta cena era la tercera colaboración con Mario Sandoval en lo que va de año: “Os traemos un pedacito de nuestro territorio”, dijo antes de comenzar con los primeros bocados, todos conectados con su filosofía de sostenibilidad y recuperación.

La cena arrancó con un primer pase protagonizado por un canutillo de almidón de patata relleno de espuma de hierbas silvestres, cultivadas en Masamgrell, un huerto próximo al mar que el equipo de El Poblet utiliza como centro de producción. Estas hierbas, muchas de ellas plantadas para el control natural de plagas, aportaron sabores intensamente herbáceos y frescos. A este bocado le acompañaba una empanadilla vegetal envuelta en col encurtida, con gamba roja de Dénia y remolacha lactofermentada, rematada con ralladura de bergamota de una variedad autóctona cultivada en colaboración con la Fundación Todolí. Cerraba la trilogía un pepito de titaina con atún y verduras, transformado en esférico rebozado y coronado con tomate seco y yema de huevo. Como acompañamiento un encurtido de alcachofa en crudo, simplemente macerada en aceite de romero. El maridaje propuesto fue Pere Ventura Vintage Rosé Gran Reserva, un D.O. cava que destacó por su frescura y estructura, ideal para acompañar la intensidad aromática de estos aperitivos.

COQUE x EL POBLET (7.4.2025) Menú degustación ofrecido por Mario Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin) y Luis Valls (El Poblet, 2 estrellas Michelin) en el restaurante de Montagud Editores. Embutidos de autor acompañados de selección de panes valencianos y aceite lágrima: Sobrasada de figatell, longaniza de pato azulón, lomo de caballo, cecina de oveja.(EL POBLET)

Valls continuó con un homenaje a los sabores de bienvenida: pan con embutidos ‘de autor’. Su propuesta, sedosa y delicada, fue una revisión creativa del recetario tradicional: longaniza de Pascua elaborada con pato azulón, lomo embuchado de carne de caballo, cecina de oveja con un toque ahumado y curada con harina de algarroba que brinda un impacto en boca espectacular, y una ‘sobrasada’ reinterpretada a partir del blanquet y el figatell valencianos con hígado, frutos secos y especias. Una fantasía de sabores. “No forzamos el producto. Dejamos que el tiempo mande sobre él”, subrayó, en un alegato al respeto por los métodos artesanales de curación. El plato se acompañó de pan tradicional y aceite de oliva autóctono, servidos con Ukan, D.O. Rioja, cuya finura acompañó con delicadeza los matices especiados y grasos de los embutidos.

Cuando Mario Sandoval tomó el relevo, el tono cambió hacia una elegancia técnica con mensaje. Su primer plato, un garbanzo verde con pesto de piñones y velo de leche de oveja Uzama, reivindicó el valor del trabajo agrícola: “Pensemos que el kilo de garbanzo que nosotros compramos ronda los 3 euros, mientras que el kilo de garbanzo verde puede llegar a los 75 euros”, explicó, remarcando el esfuerzo manual que requiere su recolección. Una espuma de queso, infusión de leche y parmesano, y perlas de albahaca completaban el conjunto. El maridaje siguió con Ukan, D.O. Rioja, equilibrando suavemente la cremosidad y el umami.

COQUE x EL POBLET (7.4.2025) Menú degustación ofrecido por Mario Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin) y Luis Valls (El Poblet, 2 estrellas Michelin) en el restaurante de Montagud Editores. Tiempo, temporada y territorio, plato donde una kombucha de remolacha se utilizó para encurtir flor de calabacín fuera de temporada, junto a una espuma ácida y un protagonista marino: bogavante azul del Mediterráneo. (El Poblet)

A continuación presentó Tiempo, temporada y territorio, plato donde una kombucha de remolacha se utilizó para encurtir flor de calabacín fuera de temporada, junto a una espuma ácida y un protagonista marino: bogavante azul del Mediterráneo. “Jugamos con la acidez de esta elaborada kombucha y el dulzor del bogavante azul”, detalló Sandoval. Se maridó con un Edetària Selecció Blanco — D.O. Terra Alta, aportó complejidad al juego de vinagres naturales y dulzura del marisco.

COQUE x EL POBLET (7.4.2025) Menú degustación ofrecido por Mario Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin) y Luis Valls (El Poblet, 2 estrellas Michelin) en el restaurante de Montagud Editores.Ravioli de calabaza asada con avellana, castañas, caviar Osetra, salsa de bergamota, gurumelo y bearnesa de tuétano de buey (Coque)

El siguiente pase fue un ravioli de calabaza, castaña y avellana, sobre crema de calabaza cacahuete y con un toque cítrico de bergamota. Las pipas especiadas al curry, aire de maíz gigante, trufa y holandesa de grasa de buey completaron la armonía de este plato otoñal. El maridaje para ambas elaboraciones fue Edetària Selecció Blanco — D.O. Terra Alta.

COQUE x EL POBLET (7.4.2025) Menú degustación ofrecido por Mario Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin) y Luis Valls (El Poblet, 2 estrellas Michelin) en el restaurante de Montagud Editores. anguila cocinada en un papillot de barro natural y hojas de acelga, al estilo tradicional de la Albufera. La cocción, controlada, buscaba mantener la textura tersa de la anguila y evitar su desintegración. Son tres edades de la anguila: pasturenca, angula y maresa (El Poblet)

Luis Valls presentó a continuación su propuesta más poética: Cañas y barro. Una anguila cocinada en un papillot de barro natural y hojas de acelga, al estilo tradicional de la Albufera. La cocción, controlada, buscaba mantener la textura tersa de la anguila y evitar su desintegración. A este núcleo se sumaba una reflexión sobre el ciclo vital del animal, utilizando las tres edades de la anguila —pasturenca, angula y maresa—, además de un pilpil de caldo de anguila, un merengue seco que simula el barro agrietado y un caldo infusionado con cañas de arroz secas.

COQUE x EL POBLET (7.4.2025) Menú degustación ofrecido por Mario Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin) y Luis Valls (El Poblet, 2 estrellas Michelin) en el restaurante de Montagud Editores. Lubina salvaje madurada “Loro Piana”, con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador (COQUE)

La siguiente creación de Sandoval fue una lubina ‘Loro Piana’ -por su sedosidad- madurada durante 30 días, sometida a un proceso de limpieza y exanguinación meticulosa para eliminar impurezas y permitir su curación como si fuera carne. La acompañó una salsa americana de chipirón con ají y guindilla, evocadora de las conservas de calamar. Con vegetales encurtidos, huevas de pez volador, tobiko y rábano, el maridaje en los platos de pescado fue con Pere Ventura Tresor Cuvée Barrica Gran Reserva Brut D.O. Cava acentuó los contrastes y redondeó la untuosidad del pescado.

Le siguió una trilogía de pargo: en escabeche de Jerez, en brocheta a la brasa, con colmenillas, y como ventresca, al curry rojo. Un homenaje a las preparaciones maternales de la infancia del chef. Se acompañó de D.O. Cava, Pere Ventura Tresor Cuvée Barrique Gran Reserva, cuyo cuerpo dialogó con la estructura del pescado y las notas especiadas.

Luis Valls volvió con un contundente arroz de olivo y cordero, elaborado con mollejas cuyo uso en cocina reivindicó con vehemencia, fondos intensos y esferas de aceituna negra ‘con hueso’ de almendra. El arroz, emulsionado con aceite de oliva, recogía la potencia de los pastos interiores valencianos.

COQUE x EL POBLET (7.4.2025) Menú degustación ofrecido por Mario Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin) y Luis Valls (El Poblet, 2 estrellas Michelin) en el restaurante de Montagud Editores. Galantina de aves del Pardo: codorniz, perdiz, pichón y pularda Gastronada y demi glace con puré de nuez pecán y ajo negro
(COQUE)

Sandoval respondió con una sorprendente, por elaborada, pieza de arqueología gastronómica: una galantina de aves de El Pardo, receta recuperada del recetario cortesano de Felipe II. Preparada con cinco aves (codorniz, perdiz, pichón, faisán y zorzal, este último descartado), deshuesadas manualmente y rellenas de solomillo de ternera madurada y cerdo ibérico, cocidas a baja temperatura. La demi-glace, elaborada con huesos tostados y tendones, se enriquecía con una salsa de almendra de pecán y ajonjolí negro fermentado. La complejidad del plato encontró su eco, al igual que el arroz anterior de Valls, en un Al Cap del Carrer 2023 — D.O. Montsant que potenció ambos platos de forma excepcional.

El tránsito al dulce lo marcó Sandoval con una remolacha con naranja sanguina, espuma de yogur y un exquisito cristal de remolacha, diseñada para refrescar. Se acompañó de un jugo natural de granada a la que se añadió una pizca de esencia de Port Charlotte.

La cena se cerró con una torrija excepcional: torrija de albedo de ‘Lumia de Valencia’, cítrico histórico híbrido del Pummelo de la época de los Borgia, que ha sido recuperado por la Fundación Todolí. La preparación consiste en escaldar el albedo para obtener una textura de pan mojado, infusionarlo en leche y rebozarlo con maicena y huevo. La acompañaba un helado de masa madre de levadura, y un gel de vinagre de pulpa de lumia, completado con quinoa suflada. El postre se sirvió con un Sitta Dulce Nana — D.O. Rías Baixas, equilibrando acidez, dulzor y notas cítricas.

La noche concluyó con palabras de gratitud. Ambos chefs reconocieron la labor de sus equipos y de la familia Montagut, anfitriones del encuentro. Sandoval, especialmente conmocionado, expresó: “He dedicado mi vida a lo intangible, a lo que te toca sin tocarte. Esta noche ha sucedido eso”. Una noche que no solo mostró el talento de dos casas con estrella, sino también cómo la cocina puede ser un relato compartido, lleno de emoción, oficio y dignidad. En el espacio Montagut, los libros se cocinaron —literalmente— en un entorno de deliciosa, por infrecuente, intimidad.