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El responsable de este descubrimiento se llama “Foodpairing”, un innovador y meticuloso método liderado por el biólogo belga Bernard Lahousse, quien se ha dedicado a elaborar una base de datos con la estructura de más de 1.300 alimentos y bebidas para determinar cuáles tienen componentes aromáticos comunes.
¿Y por qué el aroma? Porque el olfato es responsable del 80 por ciento de nuestras habilidades gustativas. Para comprobarlo, sólo tenemos que recordar lo poco o nada que saboreamos los alimentos cuando estamos congestionados, o bien hacer una sencilla prueba: tomar algo con la nariz tapada y, mientras todavía está en la boca, soltarla. Notaremos la diferencia.
El sistema de “Foodpairing” ya ha sido aplicado en la elaboración de perfumes y utilizado por reconocidos chefs como Andoni Aduriz (del Restaurante Mugaritz), Gert De Mangeleer (del Hertog jan, en Bélgica) o Claude Bosi (del Hibiscus, en Reino Unido). Prestigiosa lista a la que ahora se suman los primeros aceites sometidos a este análisis en el mundo, la colección Reserva Familiar virgen extra de las variedades picual y arbequina, elaborados por Castillo de Canena.
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El método identifica qué alimentos conjugan mejor entre ellos, de acuerdo con los que comparten los principales componentes aromáticos. Y he aquí que volvemos a encontrar nuevas revelaciones. Porque resulta que surgen sugerentes combinaciones como la de caviar con chocolate blanco y aceite arbequino; sardinas con soja y picual; gazpacho de fresas con arbequino y tomate; arbequino con zanahorias, plátano, fresas o manzanas; picual con cardamomo, melocotón, aguacate, ostras o caviar. La combinación óptima de alimentos que realzan sus propiedades entre sí equivale a la posibilidad real de encontrar nuevas experiencias gastronómicas sin demasiado temor a equivocarnos.
De esta apuesta por la perfección surgen propuestas de recetas de bizcocho de kunquats con zumo de naranja colado y arbequino; de cardamomo con picual y vainilla, o de chocolate con avellanas y arbequino, variedad adecuada también para el “bloody mary”, para un plato con salmón y caviar o una crema de zanahorias con crujiente de bacon y semillas de sésamo. Y para el picual, ¿cómo suena un lomo de cerdo con Cointreau y guarnición de huevo hilado? Seguro que no tan bien como sabe.
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El elenco de maridajes obtenidos con la aplicación del “Foodpairing” al aceite picual y arbequino se ha representado en un árbol con las posibles combinaciones por grupos de alimentos: carnes, pescados, hierbas y especias… Todos ellos son adecuados, pero cuanto más cerca está el punto de la rama del centro del cuadro, mejor será el maridaje. De este modo, en un simple vistazo tenemos información de los alimentos que mejor combinan con los dos aceites. A partir de ahí, a probar y a disfrutar. Si se quiere.
Mar Villasante
@MarVillasante
