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A su segundo restaurante en Bizkaia –Restaurante Eneko, también en Larrabetxu a pocos metros del primero y que lleva el mismo nombre que los establecimientos que el chef bizkaino abrió en Tokio y Londres- la estrella le llegó hace menos de un año cuando el local llevaba abierto menos de 4 meses. Incansable, incombustible, inagotable… en el segundo trimestre de 2018 Eneko Atxa llegaba al Palacio Euskalduna de Bilbao con el nombre de Restaurante Eneko Bilbao. Sin dormirse; no ha parado de soñar, ni de trabajar.
Antes de que su último proyecto sea público le hemos presentado la que será nuestra batería habitual de preguntas, en una localización especial: el palacio de congresos y de la música Euskalduna. Un edificio que rinde homenaje con su singular construcción a los astilleros desaparecidos en 1985 a consecuencia de la reconversión del sector naval.
Los arquitectos Federico Soriano y Dolores Palacios, lo diseñaron emulando un buque en el dique que, en pleno centro de la ciudad, ocuparon los Astilleros Euskalduna, durante 85 años.
ENTREVISTA A ENEKO ATXA
por Araceli Viqueira
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Los cocineros son los nuevos ídolos. Me pregunto si estamos ante una burbuja gastronómica, como lo estuvimos ante la inmobiliaria hace años…
Es verdad que tenemos una imagen ahora muy mediática, mucho mayor que la que tenía la figura del cocinero hace algunos años y, por eso, debemos de saber gestionar muy bien esto. Entendiendo que somos un gremio al que la sociedad, la gente en la calle, trata y cuida muy bien y, por eso, estoy absolutamente convencido de que el cocinero dentro de su oficio debe centrarse en la satisfacción de sus clientes siempre buscando la excelencia; pero también entiendo que es necesario que el cocinero utilice su conocimiento como herramienta social para transformar nuestra sociedad en algo mejor. Nosotros hemos iniciado un proyecto llamado JakiN, donde trabajamos en pro de la sostenibilidad, en pro de la salud y el compromiso social, llevando a cabo distintas acciones siempre enfocadas hacia nuestra sociedad. Tratando de cocinar no solo platos, sino también un futuro mejor.
El Azurmendi es un edificio bioclimático y sostenible al 92% que utiliza su cubierta como zona de invernadero. En su laboratorio JakiN se “cocinan” ideas y proyectos
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Con los cocineros como estrellas del mundo del espectáculo, apareciendo en todo tipo de programas… ¿Temes que, agotado el filón, se devalúe y luego desprestigie el esfuerzo que supone vuestro trabajo y la profesión?
Creo que por eso mismo debemos de aportar cosas realmente serias no sólo en estos restaurantes sino que también en la calle, a la sociedad, para que se reconozca como premio con capacidad de aportar algo más el brillo de las luces.
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Estrellas Michelin por la cocina y, además, el reconocimiento por haber convertido al restaurante matriz, Azurmendi, en ejemplo de sostenibilidad… Si con 30-40 años has llegado a la cima ¿qué te reservas para los próximos 30?
No creo que hayamos llegado a la cima; creo que lo conseguido hasta ahora es solo parte del camino o, por lo menos, así lo quiero entender para que todo esto no nos lleve después a una frustración enorme. Me explico. Antes, me obsesionaba muchas veces con un objetivo concreto imaginando que después, al alcanzarlo, sentiría la experiencia más maravillosa del mundo, la felicidad absoluta. Lo cierto es que cuando consigues el objetivo te das cuenta que lo más bonito, lo más satisfactorio, no es ese momento en el que se consigue las cosas, sino el proceso, el camino a la montaña a veces es más bonito que la llegada a la cima, por lo que estoy siempre planteándome nuevos objetivos, nuevos retos, siempre con bonitos alicientes y pensando en el día a día, más que en el futuro lejano.
La intxaurtaltsa, una crema de nueces, es un postre de invierno, ligado a las fiestas navideñas
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Las imágenes de los platos elaborados por Eneko Atxa me evocan los ‘bento‘ japoneses. Pequeñas porciones que parecen haber sido colocadas intencionadamente para combinar sabores y coordinar colores. ¿Hay esa intención?
Lo cierto es que no. Siempre imagino el sabor primero; me imagino un sabor, una textura, una sensación con la que pretendo que el cliente disfrute en cada bocado de un territorio, de un paisaje, de una cultura, de una tradición… y es después, cuando empiezo a montar el plato y darle forma, cuando busco la belleza.
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Las cocinas se han convertido en territorio masculino en el que ellos triunfan. ¿Solo se ha profesionalizado la restauración con la llegada del varón a la profesión? ¿Han arrebatado el protagonismo a la mujer en el papel al que, históricamente, la habían relegado?
Desgraciadamente es así. Pero a día de hoy puedo decirte que, por ejemplo, en el Azurmendi, más o menos la mitad del equipo son mujeres. Pero es verdad que a día de hoy la figura del cocinero está más presente que la de la cocinera, aunque creo que es algo que en los próximos años va a revertir visto desde lo que está ocurriendo en Azurmendi. Y es que cada vez más mujeres vienen a cocinar con nosotros. El hecho más significativo es que desde nuestra jefa de cocina, Pilar, y los otros cinco puestos de mayor responsabilidad que existen dentro de la cocina, tres de ellos están ocupados también por mujeres. Por lo que creo que se aproxima un futuro cercano con más mujeres en las cocinas profesionales.
Azurmendi, segundo apellido del chef Eneko Atxa, es también el nombre de su primer restaurante ubicado en Larrabetxu, una pequeña localidad de apenas 2000 habitantes
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¿Se puede hablar de gastronomía local? ¿No es la cocina una experiencia universal, sin fronteras? ¿Sacar un producto fuera de su lugar de origen puede equivaler a la deslocalización de una empresa?
Hay proyectos de todo tipo, pero yo no puedo entender la gastronomía sin un arraigo, sin el ADN de mi propio entorno, de los sabores que llevo tatuados en mi mente desde mi infancia, sin aprovechar la oportunidad que nos dan las cuatro maravillosas estaciones de las que disfrutamos en nuestra tierra con su diversidad de productos. Pero tampoco huyendo de la posibilidad de poder utilizar algún otro producto foráneo. Desde la autenticidad y creyendo en la riqueza de lo que nos da lo nuestro, sin ser un extremista pero sí un apasionado de lo que aquí tenemos. Me gustaría hacer una cocina mayormente local con vocación global.
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¿Temes el día en el que un menú no de pistas sobre el país en el que estamos, como ocurre ya en el paisaje de las grandes capitales europeas donde la estética y nombres de comercios son exactamente iguales?
Lo cierto que en un mundo global una de las características más importantes creo que ha de ser la personalidad, ya esté marcada por un territorio o por un estilo propio que marque la casa en la que se come, pero siempre con algo personal o particular que distinga a un restaurante y lo haga único.
Los padres quieren a todos sus hijos aunque no ignoren sus virtudes y defectos. Digamos que tus creaciones en la cocina son tus hijos ¿cuál ha sido la más rebelde?
Hecho de todo. Platos con los que creo que la gente ha disfrutado mucho -yo mismo a la hora de crearlos- y también, porque no decirlo, en el camino hecho unas cuantas chapuzas; algunos platos que no han llegado ni a salir a la carta a pesar de mi enorme ilusión cuando lo diseñaba. Pero claro, después cocinas lo soñado y el sabor imaginado y la belleza pretendida se desvanecen…
El Eneko, en el palacio Euskalduna de Bilbao, es tu quinto restaurante. En el mundo taurino dicen que no hay quinto malo ¿lo ratificas?
Es lo que pretendemos. ¡Ojalá sea así!
• Mas información:
https://enekobilbao.restaurant https://azurmendi.restaurant
Araceli Viqueira
Informativos.Net
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